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先天下之忧而忧，后天下之乐而乐。——范仲淹

挂面生产配方与工艺

粉

一、小麦粉

挂面生产用粉以小麦粉为主，其湿面筋含量一般不低于

26.基本词最好采用面条专用粉，并经“伏仓”处理(指新磨小麦

粉在粉仓中存放一段时间)。小麦经磨制加工后，即成为面粉，

也称小麦粉，面粉中所含营养物质主要是淀粉，其次还有蛋白

质、脂肪、维生素、矿物质等。

二、玉米粉

玉米粉是在玉米破碎的产品，因玉米85,的脂肪存于胚芽

中，所以玉米粉的脂肪和蛋白都高于玉米。

三、荞麦粉

荞麦，又名三角麦、乌麦，具有生育期短、耐冷凉特性，

还具有一定的治病、防病、保健功效。

四、绿豆粉

绿豆是一种营养价值很高的食用豆类作物，主要含淀粉、

蛋白质、脂肪、维生素、灰分、肽类及胡萝卜素、维生素B1、

维生素B2、烟酸等。

水、盐、碱

1、水

先天下之忧而忧，后天下之乐而乐。——范仲淹

水是制面的主要原料之一，水质的好坏与面条的质量有着

密切的关系，一般情况下，挂面的加水量是面粉质量的28,-35.

二、食盐

普通为小麦粉质量的2,-3.应按照工艺要求和各地的食用

气而灵活调节，无加盐气的地区也可不加盐。

三、食碱

多数地区制作挂面不加碱。少数天气酷热潮湿而有加碱气

的地区，加碱率为小麦质量的0.1,-0.3.制作当天销售食用的湿

切面，为了防止湿面条在销售过程中因时间延长而发酸，则必

须加碱，加碱率也为小麦粉质量的0.1,-0.2.

部分花色挂面的配方

挂面品种配方

鸡蛋挂面鲜鸡蛋4kg精盐1.5kg

蛋青挂面鲜鸡蛋蛋清3.2kg精盐1.5kg

蛋黄挂面鲜鸡蛋蛋黄3.2kg精盐1.5kg

菜油挂面菜油1.5kg精盐1.5kg

牛奶挂面奶粉1.5kg精盐1.5kg

肉松挂面肉松2.5kg精盐1.5kg

辣味挂面辣椒粉0.7kg精盐1.5kg

黄豆汁挂面黄豆汁3kg精盐1.5kg

先天下之忧而忧，后天下之乐而乐。——范仲淹

绿豆汁挂面绿豆汁3kg精盐1.5kg

味精挂面味精0.03kg精盐1kg

肉汁挂面猪肉汁2kg味精0.03kg

鱼汁挂面鲜鱼汁2.5kg味精0.02kg食盐1kg

菠菜挂面菠菜汁2~4kg精盐1.5kg

番茄挂面番茄汁5~10kg精盐1.5kg

营养挂面黄豆汁8.5kg鲜鸡蛋4kg味精0.02kg菜油0.5kg

葱汁挂面葱汁2kg精盐1.5kg

香油挂面香油1.5kg精盐1.5kg

魔芋挂面魔芋精粉0.3~0.5kg

注:小麦粉用量为100kg，加水量为25~30kg。

和面

和面又称合面、揉面、打粉、搅拌。“和”的意思为在粉状

物中加水搅拌揉弄，使其有黏性。和面是制面的第一道工序，

制作各类面条的首要条件。和面效果的好坏，对后继几道工序

的操作及最终的产品质量关系极大。如果和面达不到工艺要求，