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四种鹅食品加工技术

１广雍烧鹅再作其它加工处理。

１１剞坯选取括重２—３公斤的肥嫩仔鹅．宰杀后退３挂炉烤鹅

毛、洗净．腹部开膛腺去内脏．切除双翅和脚，狮去水３．１制坯选取活重２．５—３公斤的肥嫩仔鹅．空腹一

分，向腹腔内均匀涂抹一汤匙五香粉盐和二汤匙酱天后宰杀、退毛，切除双翅和脚，从喉部宰杀开口处

料。用竹针将开膛处缝台，在７０℃的热水中烫洗鹅坯。给鹅打气，使全身鼓胀．从肛门处切断鹅脑子，鹅的

随后取出向鹅坯体表均匀涂抹饴糖稀液，挂于通风右翼下切口，取出内脏，向腹腔塞人８—１０厘米的秸秆

处晾干。克实体腔，用清水反复冲洗腹腔及体表至净为止，用

１．２调料配制接每１００公斤鹅坯配科：①五香盐专用铁钩在距胸脯上端４－５厘米处挂住鹅，以开水自

粉：精盐４公斤，五香粉４００克，克分混匀即成。②酱头颈向下不停浇淋鹅身。第一勺开水应浇在喉部切

料：豉酱１．５公斤．蒜泥（大蒜捣碎）、麻油各２００克，盐口处．直至全身皮肤啦缩、紧绷。鹅坯体表水气干后．

少许，搅拌成酱，再加八白糖４００克白酒１００克葱白再用１份饴糖、６份水在锅内熬戚棒红色的糖赦．向鹅

（切短）２００克、生姜末２００克芝麻酱２００克，克分混坯身体各部位涂抹，然后挂于通风处晾干．再向腹腔

匀。③饴糖稀醯：市售饴糖２００克，加１公斤凉开水，搅榷人９０毫升鲜开水，以保证鹅坯烤制时能迅速汽化，

拌均匀。便外烤内蒸使之外脆内嫩。灌沸水后，可再涂抹２—

１．３烤制用一特制的烤炉或烤箱，将晾干的鹅坯３勺糖液

送人烤炉箱（），先用微火烤加分钟左右，待鹅身基本３．２烤制应采用专门的烤炉．炉温应控制在２３０—

无水气后，烤炉内温度升至２００℃，继续烤制，并不停２５０℃之间，将上述鹅坯送进烤炉，先挂于炉膛前粱

翻动直至烤熟．最后将鹅胸部转向火口继续烤制约上，右侧刀切口先对着火，以便炉温尽快进人腹腔，

２５分钟，即可出炉，烤鹅出炉后，为了增加光泽和风促使灌人体内的水迅速汽化，加快成熟。右侧鹅坯皮

味，可再涂一层花生油。肤烤至桔黄色后，即将鹅体转动，烘烤左侧．至两侧

烤好的烧鹅应趁热食用．放置过久会降低烧鹅色泽一致时，再转动鹅体，逐一烘烤胸部、腿部．使各

的风味，最好是现烤现卖。部色泽均呈桔红色，即可转至烤炉的后粱，背向红

２ｔ庆熏鹅火．继续烘烤鹅身各部至呈枣红色即可出炉．整个烘

２ｌ制坯选取肥嫩仔鹅．体重２５—３．５公斤，宰杀、烤过程应控制在ｌ小时内完成。

退毛．全净膛后，自泄殖腔至胸颈部剖开，平摊，头颈烤成的鹅应立即食用，风味最佳。冷后的鹅再回

扭向剖开面。炉短时烤制，仍可保持原有风昧。

２２膳制每１０ｏ只鹅坯用调昧盐９．２－１１．５公斤。调４盐水鹅

昧盐由食盐９一Ｉ１公斤（冬季多用．夏季量少）和香料４．１制坯取２—２．５公斤的仔鹅，自颈部宰杀放血，

粉０．２．３公斤（用白胡般、花般、肉桂、丁香、山奈、八退毛、洗净