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宰后鹅肉成熟过程中品质特性变化的研究

刘雅娜;翟绍华;齐凤敏;王定云;巴吐尔·阿不力克木

【摘要】通过对新疆伊犁鹅宰后成熟过程中肌肉品质特性变化的研究,意在阐明成

熟对鹅肌肉嫩度的影响,为改善鹅肉制品加工过程中的嫩度提供依据.分别测定宰后

4℃成熟期(1、3、5、7、10、14d)鹅胸肌和腿肌的pH值、剪切力、系水力、肌

原纤维小片化(myofibrillarfragmentationindex,MFI)、色差值(L*、a*、b*)以及

超微结构分析,并进行了MFI值、pH值、系水力和剪切力的相关性分析.结果显示:

鹅肉宰后pH值先下降后上升,鹅胸肌和腿肌在第3天时达到了极限pH值,而这段

时间剪切力值和系水力值都很低.MFI在第5天后显著上升.色差L*值先下降后升

高,a*值和b*值总体逐渐下降.5天以后肌原纤维降解明显,Z线断裂,细胞器溶解.新

疆鹅在宰后第4天～第5天成熟期内嫩度显著提高,适宜于加工食用,能够改善新疆

鹅肉自身口感较粗的现象,可以为鹅肉制品的加工时间长,不易软烂问题提供解决方

案.%Thisstudywasintendedtoclarifytheinfluenceingoosemuscles

tendernessbyagingtimeafterslaughterinordertoimprovethegoose

tenderness.Afteragingtime(1,3,5,7,10,14d),thevaluesofpH,shear

force,water-holdingcapacityandcolordifferencevalues(L*,a*,b*)in

goosebreastmuscleandlegmuscleweremeasured.ThevalueofpH

decreasedfirstlyandthenincreased.Goosebreastmuscleandlegmuscle

respectivelyreachedthelimitofpHvalueonthethirdday.Atthesame

timethevalueofshearforceandwater-holdingcapacitywerelow.The

valueofmyofibrillarfragmentationindexgrewsignificantlyafteronthe

fifthday.Shearforceoverallshowedatrendofgradualdecline.Thevalue

ofL*decreasedfirstlyandthenincreased.Thevalueofa*andb*gradually

declineasawhole.After5d,myofibrillardegradationwasobvious,andZ

linewasbroken,organelledissolved.Afterslaughtertendernessincreased

significantlyonthefourthdaytofifthday.Thisperiodissuitableforfood

processingandimprovecoarsertasteofthexinjianggoosemeat.The

resultscanprovidesolutionsforgoosemeatlongprocessingtimeand

hardtastes.

【期刊名称】《食品研究与开发》

【年(卷),期】2018(039)011

【总页数】7页(P16-22)

【关键词】伊犁鹅;成熟;品质;宰后;嫩度

【作者】刘雅娜;翟绍华;齐凤敏;王定云;巴吐尔·阿不力克木

【作者单位】新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐830052;新疆农业

大学动物医学学院,新疆乌鲁木齐830052;新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆

乌鲁木齐830052;新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐830052;新疆

农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐830052

【正文语种】中文

新疆伊犁