完整版酱香熏鹅配方 .pdfVIP

完整版酱香熏鹅配方

《一》原料：选择不肥不瘦的成鹅，在鹅左侧下颌骨半厘米处，

拔去细毛割一小口。紧握鹅的鼻孔和嘴，不让其呼吸，待其血尽而亡。

宰杀后5分钟内用60～65℃的水烫毛，去掉粗毛后，再将鹅放入冷水

中浸洗，拔净细毛，宰杀洗净，大约5斤左右。

《二》香料配方：八角6克，桂皮，桂枝各15克，香叶5克，小

茴香6克，黄栀子14克，白芷15克，肉豆蔻15克，怀山13克。以

上香料放入开水泡20分钟后捞出，沥干水分放入香料包绑紧口。

《三》调色配方：糖色30克，红曲米100克用纱布包好。

《四》调料配方：一品鲜酱油250克，盐200克，味粉250克，

鸡精300克。

《五》腌料粉：鸡精6克，五香粉5克，味粉5克，精盐粉10克

以上都放入碗中充分搅拌均匀即可。

《六》熏料配比：白面糖100克，花茶10克。

《七》私家卤水熬制流程：卤桶中放鸡架骨1000克，猪大骨头

1500克，加水13千克，中火烧开，改小火熬制8小时，中途撇静泡

沫。过滤料渣留汁约的高汤10千克，然后放入香料包和调料品在放入

调料汁搅拌均匀，大火烧开后改小火熬制汤汁呈棕红色时立刻把红曲

米料包取出来在熬制1小时左右即成卤水，然后取出香料包。

《八》熏鹅熟加工流程：

1.将宰杀洗净的大鹅，放入盆中取腌料粉里里外外搓匀，然后在

鹅的内部用竹签均匀的扎眼，目的让腌料更好的让肉入味。然后放入

冰箱冷藏中腌制2天。

2.净锅倒入清水至火上烧开，把腌好的鹅至锅上面，用勺子把热

水均匀的淋在鹅身上烫皮。然后把鹅放入卤锅中再倒卤水2.5千克，大

火烧开转小火卤3小时。

3.熏锅底部放锡纸，锡纸上放白糖和茶叶，锅中放箅子盖上锅盖，

然后点火等锅里升起黄烟时，捞出热的大鹅放到箅子上盖上锅盖熏制1

分钟，打开锅盖检查一下，看鹅是否已经全部熏黄。如有熏不到的地

方，可翻一下继续熏，一直到鹅肉表面全部熏黄即可。即可取出熏鹅

抹上香油即可出售。

不使用老卤，第一锅汤滋味势必有些寡淡，为了弥补这一不足，

这款主要做了两点改良：其一，他将香料根据耐煮程度分成两部分，

耐煮、出味慢的八角、桂皮、白芷被研磨成粉面状，而白豆蔻、草果、

小茴香、香叶等，则被打成二粗碎，这样一来，药料的香味就很容易

释放出来，即便是第一锅卤汤，香料味也同样十分浓郁；其二，选用

增香效果较好的高良姜、具有香辛气息的蔬菜过油后包入料包，与药

料一同下入锅中，并加入部分炸蔬菜小料所用的油，以弥补底汤中呈

味物质不足而造成的味道寡淡。

蔬菜包：

芹菜、香菜各150克、鲜高良姜200克、葱白、干葱头、蒜子各

250克下锅炸至金黄干香后捞出包入纱布袋。

香料配比：

取白豆蔻、草果（去籽）各1000克、小茴香、藿香各700克、

香叶500克、香菜籽200克、丁香100克打成二粗碎；另取八角、肉

桂各1000克、白芷200克研磨成粉待用。开餐前，取二粗碎350克、

粉状料100克包入纱布袋即为一个香料包。

操作流程：

老母鸡1只宰杀治净去掉内脏（留作它用），与棒子骨5000克一

同下入锅中，倒入清水50千克，下入蔬菜包和香料包各一只，大火烧

开，放入炸蔬菜和小料所用的料油500克，转小火熬约3小时，将蔬

菜包和香料包捞起，打净锅中渣溶后，重新将“二包”放回锅中，倒

入潮式老卤专用酱油3000克、盐1000克、白糖2000克烧开，取宰

杀治净的狮头鹅8只（每只重约15斤左右）按照鹅脖向后、腹部朝上

的姿势下入锅中，全部下锅后迅速用钩子将鹅的姿态依次调整为尾部

开口向上、头部向下，并使腹腔内灌满卤汤，此举是为了保证鹅腹腔

内部也能快速升温，达到成熟度一致的目的。大火烧开后继续加热约5

分钟，将火力调小至卤汤冒起“牛眼泡”，即可盖上算子、压上重物，

继续卤制60分钟。出锅时，用挂钩将鹅从脖子处捞起，挂在锅上方的

悬梁上，用勺子舀起卤汤，将鹅表面的碎渣和污物冲净，再用镊子将

鹅皮收缩后显露出来的羽毛拔掉，即可摆到明档的展架上随用随取。

续汤和补料：

每次卤完鹅之后，把香料包和蔬菜包捞出（二者重复使用三次即

需要换新），继续将卤汤烧开，浮沫撇净，