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披萨预制饼底车间工艺流程改造

这是一间乌鲁木齐的披萨预制饼底生产车间。和老板聊了一下，

感觉有点难以想象。从配方到生产设备、工具处处表现着不专业。客

人反映用他家饼底做出来的披萨干裂、硬，口感不好。当然，即使是

这样，依旧有每月5万多张饼底的销量。

我们先来看配方：可能还有其他物质，如防腐剂，并没有告诉我。

中筋面粉：50千克

水：17千克

花旗黄油（人造）：3千克

白糖：0.4千克

酵母：0.36千克

盐：0.35千克

面包改良剂：0.12千克

色拉油：3千克

山梨糖醇：0.3千克

鸡蛋：2千克

从配方来看。首先，水分含量较低，面粉的蛋白质含量中等，是

造成饼底干裂、硬的第一原因。

其次，我们来看发酵车间：

发酵的烤盘没有盖子。这样，饼底会继续流失水分，且如此摆放

空间利用效率不高。而且显得脏乱。

再次，烤制饼底的温度和时间180摄氏度、8-10分钟，饼底又

在烘烤时持续失去水分。

而且在包装前，冷却放凉的过程中，饼底依旧在流失水分。

最终造成饼底口感不佳、干裂发硬。

具体的配方优化和生产工艺流程、细节、工具我已经教给工厂，

相信会有质的提升。

其实，我一直是反对使用预制饼底来做披萨甚至是售卖的，那口

感实在难以下咽。

披萨的工业化一般分为预制饼底或冷冻披萨两种。如果不是经常

吃披萨，家庭做披萨可以使用这两种方式，但是真的很low。至少也

得是热发酵饼底。热发酵饼底制作起来其实并不困难。如果你是披萨

爱好者，可以随时问我方法。

当然，目前和将来冷发酵披萨会迅速扩大市场份额，直至成为主

流。就两个字，好吃。它有诸多优点，对商家和客人是双赢的。

我是张老师，一个爱研究、写教材的披萨店创业技术导师！