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卤鹅配方与加工制作工艺流程

卤鹅配方与制作方法

主料：仔鹅4只，每只大约2000克。

香料：八角15克、桂皮15克、良姜15克、黄栀子15克、草果

10克、甘草10克、小茴香5克、香叶5克、白芷5克、丁香1克。

蔬菜料：生姜250克、圆葱250克、蒜瓣200克、葱段200克。

配料：精盐500克、糖色500克、生抽250克、黄酒250克、冰

糖200克、鱼露150克、鸡精50克。

具体制作步骤：

一、卤水制作：

1、将香料：八角15克、桂皮15克、良姜15克、黄栀子15克、

草果10克、甘草10克、小茴香5克、香叶5克、白芷5克、丁香1

克。

放入盆中用温水浸泡10分钟，捞出，装入纱布袋中，备用。

2、不锈钢桶中加入清水40斤（有条件可以用高汤，效果更好）。

放入处理的香料包。

加入精盐500克、糖色500克，冰糖200克，大火烧开，中火熬

制30-60分钟，关火，备用。

3、炒锅中加入5斤植物油，放入生姜250克、圆葱250克、蒜

瓣200克、葱段200克，炸至干香，捞出，装入沙袋，放入熬制中的

卤水中，将炸好的油也倒入锅中。

二、卤鹅方法：

1、将仔鹅宰杀后，去除内脏，喷烤去除绒毛，放入清水浸泡、冲

洗干净，备用。

2、将处理好的仔鹅，放入沸水锅中，焯水2分钟，捞出，冲凉，

备用。

3、将熬制好的卤水，烧开状态下放入处理好的仔鹅，然后放入黄

酒250克、生抽250克、鱼露150克、鸡精50克。

烧开后，改小火，上边压一个篦子防止漂浮，小火卤制30分钟关

火，浸泡1.5-2小时即可。

注：鹅附件产品也可以一起卤制，掌握好卤制时间即可。