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生产与管理·

ProductionandManagement2021年第57卷第05期

屠宰方法对肉鸡肉品质、肌肉化学组成和

货架期的影响

吴学壮1,211112*11

，宋盛亮，凌敏，狄传远，马壮，闻治国，闻爱友，蔡治华

（1.安徽科技学院动物科学学院，安徽省动物营养调控与健康重点实验室，安徽凤阳233100；

2.中国农业科学院饲料研究所，北京100081）

摘要：本试验旨在研究不同屠宰方法对艾拔益加（AA）肉鸡肉品质、肌肉化学组成、应激指标和肌肉贮存

期细菌总数的影响。选择24只42日龄AA肉鸡，根据体重分为2组，每组12只，采用传统屠宰方法（未经

致晕颈部放血）和气体致晕口腔放血法（二氧化碳致晕）进行屠宰，测定胸肌和腿肌肉色、pH、保水能力、

血清应激激素、肌肉化学组成和肌肉贮藏期细菌总数。结果表明：屠宰后45min，采用传统屠宰方法屠宰的

肉鸡肌肉肉色亮度（L*值）显著高于气体致晕口腔放血法；传统屠宰方法组肉鸡肌肉水分显著高于气体致晕

口腔放血法组；传统屠宰方法组肉鸡肌肉总铁含量显著低于气体致晕口腔放血法组；传统屠宰方法组肉鸡血

清肌酸激酶（CK）活性和皮质醇（CORT）含量显著高于气体致晕口腔放血法组；随着贮存时间的延长，肌

肉菌落数显著增加，且气体致晕口腔放血法组显著低于传统屠宰方法组。综上，二氧化碳致晕后口腔放血法

有利于肉品的冷藏保鲜，且可以减缓鸡的应激反应，而传统屠宰方法放血更彻底。

关键词：屠宰方法；肉品质；货架期；鸡

中图分类号：S831.2文献标识码：A编号：10.19556/j.0258-703304DOI

生猪养殖业受非洲猪瘟疫情影响产能下降，消费者屠宰厂通常先致晕后放血，致晕方法主要为水浴电击致

对优质禽肉的需求与日俱增。肉鸡的肉类价格便宜，营晕，其次为气体致晕[7-8]肉鸡先致晕后放血符合动物

。

养丰富，脂肪含量低，且易于处理，非常适合快餐。普福利的要求，但活禽市场、小型家禽屠宰场、餐饮场所

遍认为，鸡肉的外观对消费者最初的购买意愿和购买后一般不具备电击致晕和气体致晕的条件，屠宰肉鸡通常

的满意度至关重要，因此，肉鸡养殖者和屠宰商会不遗是未经致晕情况下进行颈部放血。未经致晕情况下进行

余力地避免外观缺陷，提高肉品色泽。消费者购买肉鸡颈部放血，鸡通常会剧烈挣扎，造成胴体损伤。目前，

时也会关注肉的味道、多汁性和质地等方面[1]一般而有关肉鸡致晕方法的研究主要集中在电击致晕和气体致

。

言肉鸡的品种年龄饲料等因素均对肉品质有影响[2]晕对颈部放血屠宰肉鸡的方法研究较少因此本试

，、、，，。，

屠宰前环境条件如运输应激禁食时间等也会影响验旨在研究未经致晕颈部放血和二氧化碳致晕对肉鸡肉

（、）

肉的品质[3-5]胥蕾[6]研究发现，不同的屠宰前致晕方品质肌肉化学组成应激指标和肌肉贮存期细菌总数

。、、

法对肉鸡肌肉的肉品质有显著影响目前规模化肉鸡

。，