DB3210T 1188-2024 樊川小肚制作技艺.docxVIP

ICS67.020

CCSX22

3210

扬 州 市 地 方 标 准

DB3210/T1188—2024

樊川小肚制作技艺

ProductiontechniquesofFanchuanXiaodu

2024-12-16发布 2025-01-16实施

扬州市市场监督管理局 发布

DB3210/T1188

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前 言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由扬州市江都区烹饪餐饮行业协会提出。

本文件由扬州市商务局归口。

本文件起草单位：扬州市江都区樊川镇人民政府、江都区樊川镇一枝春饭店、扬州市食品药品检验检测中心[江苏省市场监管重点实验室（餐饮食品安全与系统化监测）]、扬州市江都区烹饪餐饮行业协会。

本文件主要起草人：陈正军、崔言香、莫小芹、杨嘉、高祥。

引 言

“樊川小肚”，樊川人称“小肚”，是江苏省扬州市江都区樊川镇当地一道汉族传统小吃，属淮扬菜菜系，一直可以追溯到清代早期，距今已有300多年的历史。

“樊川小肚”因其清香味美、便于携带等优势，很受樊川镇及周边区域食客欢迎，是每一个卤菜摊上的标配。2001年，“樊川小肚”被《龙川文化概览》一书列为江都五菜肴之一。《扬州晚报》曾报道何园宴席上的十个冷盘，其中就有“樊川小肚”。

2024年1月，“樊川小肚”被列为江都区第六批非物质文化遗产代表性项目名录。我们制定本标准，一方面可以将樊川小肚的制作技艺保存和固化，不断提高樊川小肚的知名度并使其得到更好的传承与保护，弘扬我国的传统优秀文化；另一方面也为樊川小肚的产业化发展夯实基础；更重要的是可以进一步规范樊川小肚的制作，提高食品安全水平。

DB3210/T1188

DB3210/T1188—2024

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樊川小肚制作技艺

范围

本文件规定了樊川小肚制作技艺的术语定义和要求。本文件适用于扬州市行政区域内的樊川小肚的制作。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB

317

白砂糖

GB

2720

食品安全国家标准味精

GB

2721

食品安全国家标准食用盐

GB4806.1-2016 食品接触材料及制品通用安全要求

GB4806.9-2016 食品接触用金属材料及制品

GB5749 生活饮用水卫生标准

GB/T7652 八角

GB/T9959.1-2019 鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：片猪肉GB/T10781.1-2021 白酒质量要求第1部分：浓香型白酒GB/T13662 黄酒

GB14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T

15691

香辛料调味品通用技术条件

GB/T

30381

桂皮

GB/T

30383

生姜

GB/T

30391

花椒

GB31654 食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T34321 食用甘薯淀粉

GB37487 公共场所卫生管理规范

GB37488 公共场所卫生指标及限值要求

GB37489.1-2019 公共场所设计卫生规范第1部分：总则NY/T744 绿色食品葱蒜类蔬菜

NY/T1052 绿色食品豆制品NY/T1741 蔬菜名称及计算机编码

SB/T10371 鸡精调味料

国家市场监督管理总局公告2018年第12号《市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告》

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

樊川小肚 FanchuanXiaodu

以猪后腿肉为主料，加入数种调料香料腌制，与甘薯淀粉搅拌至黏稠状，裹进豆腐皮定型后，放入蒲草包中扎紧，用陈年卤汤煮成的熟肉制品，口感咸香，风味独特，食用方便。

要求

卫生要求

卫生要求应符合GB14881和GB31654、GB37487、GB37488、GB37489.1-2019的规定。

操作要求

应符合国家市场监督管理总局公告2018年第12号的要求。

原辅料要求

主料

新鲜猪后腿肉应符合GB/T9959.1-2019的规定，肥瘦比例为1:4；

豆腐皮应符合NY/T1052的规定，大小为10cm×10cm，重约35g。

配料

甘薯淀粉应符合GB/T34321的规定。

调料

食用盐应符合GB2721的规定；

生