中式面点师（中级）理论知识试题（附参考答案）.docx

中式面点师（中级）理论知识试题（附参考答案）

一、单选题（共97题，每题1分，共97分）

1.下列用按的成形方法制作的半成品或成品是()。

A、馅饼、豆沙包皮

B、饺子皮、包子皮

C、馄饨皮、千层饼

D、春卷皮、烧麦皮

正确答案：A

2.烤制黄桥烧饼的炉温为()。

A、160℃

B、180℃

C、220℃

D、150℃

正确答案：C

3.家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、()。

A、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香

B、皮薄馅硬，口味鲜咸香

C、皮厚馅嫩，口味鲜咸香

D、皮薄鲜嫩，口味甜香

正确答案：A

4.下列选项中不属于杂豆的是()。

A、绿豆

B、芸豆

C、黄豆

D、豌豆

正确答案：C

5.用莲子制馅，要先去掉()外衣，再去掉莲心。

A、白色

B、黄色

C、赤红色

D、绿色

正确答案：C

6.冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。

A、沙门氏菌

B、假单胞菌

C、肠杆菌属

D、变形杆菌

正确答案：B

7.食品容器不能用于盛放()。

A、即将换洗的衣物

B、即将入口的食品

C、食品原料

D、半成品

正确答案：A

8.薯类面坯无()。

A、弹性、流散性、可塑性

B、弹性、韧性、可塑性

C、延伸性、韧性、可塑性

D、弹性、韧性、延伸性

正确答案：D

9.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

正确答案：C

10.米浆类面坯的特性为()。

A、有一定的韧软和可塑性

B、可包多卤的馅心，吃口润滑

C、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口

D、黏韧软糯

正确答案：C

11.花生学名落花生，通常为()上市。

A、3～5月

B、6～7月

C、2～3月

D、9～10月

正确答案：D

12.剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的()。

A、色泽

B、质感

C、形态

D、口味

正确答案：C

13.原料长期与空气接触，就会因()而变质。

A、氧化

B、出水

C、分解

D、腐败

正确答案：A

14.冻肉应()，因解冻后的肉，肉色变白，肉汁流失，难以保存。

A、加工后再解冻

B、加工中再解冻

C、使用前先解冻

D、随加工随解冻

正确答案：D

15.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能搅拌，抄拌时间()。

A、越短越好

B、不宜过短

C、越长越好

D、不宜过长

正确答案：D

16.对称中心为一点的称之为()。

A、中心对称

B、对比对称

C、角对称

D、轮对称

正确答案：A

17.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。

A、葡萄糖

B、蔗糖

C、乳糖

D、麦芽糖

正确答案：D

18.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。

A、人工成本

B、菜点成本

C、燃料成本

D、商业成本

正确答案：B

19.摊根据()可分为成品成型法和半成品成型法两种。

A、制作色泽不同

B、制作要求不同

C、制作口味不同

D、制作形状不同

正确答案：B

20.黄桥烧饼的工艺流程是：()。

A、和面→发酵→对碱→开酥→下剂→制皮→上馅→成型→成熟

B、和面→发酵→开酥→下剂→制皮→上馅→成型→成熟

C、和面→开酥→对碱→发酵→下剂→制皮→上馅→成型→成熟

D、和面→发酵→对碱→下剂→制皮→上馅→成型→成熟

正确答案：A

21.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。

A、采购

B、销售

C、预定

D、领用

正确答案：D

22.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

正确答案：A

23.豆类面坯既()，也无延伸性。

A、无弹性、韧性

B、无流散性

C、无流散性、韧性

D、无弹性、流散性

正确答案：A

24.某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。

A、成本率40%

B、成本率40%

C、成本毛利率150%

D、成本毛利率40%

正确答案：C

25.调制物理膨松面坯，使用()，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。

A、黄油

B、大油

C、蛋糕乳化油

D、色拉油

正确答案：C

26.制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成()，长度不限的长条薄片。

A、宽5厘米、厚0.4厘米

B、宽10厘米、厚1厘米

C、宽20厘米、厚0.2厘米

D、宽10厘米、厚0.4厘米

正确答案：D

27.选择一组正确的制作海绵蛋糕的工艺流程()。

A、抽打蛋液→成型→调制糕浆→熟制

B、抽打蛋液→调制糕浆→熟制→成型

C、抽打蛋液→调制糕浆→成型→熟制

D、调制糕浆→抽打蛋液→熟制→成型

正确答案：B

28.离心律适用于(