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抗氧化功能性食品的应用案例

随着人们对食品安全性要求的提高和对化学合成品的安全事件

疑虑增加，人们期待着开发出安全且高效的天然抗氧化剂。

我国允许使用的天然抗氧化剂品种正在不断增加，除列入食品营

养强化剂的维生素E(生育酚)外，目前有抗坏血酸系列、茶多酚、植

酸、甘草抗氧化物、脑磷脂、迷迭香提取物等，特别是异抗坏血酸钠

用量逐年迅速增加。

抗氧化功能食品趋势

趋势一：国外开始流行“吃草”，为方便上班族群体，商家推出

具有强抗氧化作用、可随意添加在各种食品饮料中的绿色超级食品粉

末。

趋势二：含有抗氧化酶的功能食品更受80/85后中年女性消费者

欢迎。

趋势三：摄入维生素食品的女性群体中有46%是为了抗氧化抗衰

老美肤。

趋势四：我国维生素E的人均消耗量远低于世界平均水平，具有

抗氧化效果的维生素E在国内的需求将稳步增长。

1、肉及肉制品的氧化

肉是一种复杂的有机体，发生在肉中的氧化主要包括脂质氧化和

蛋白氧化。氧化造成的肉品质劣变主要包括异味、有毒化合物的形成、

货架期缩短、营养损失和变色等，是肉制品品质及其可接受性的限制

因素。

诸多研究已证实脂质氧化和蛋白氧化是肉类加工过程中引起品

质劣变的主要非微生物因素。特别是在冷冻条件下，微生物生长不明

显，氧化是造成肉类品质劣变的主要原因。

肉类的氧化受多种因素影响，包括氧气、光照、温度，以及冷藏、

冷冻、添加剂（盐、硝酸盐和香料等）、烹饪、辐照、高压和包装等

防腐加工技术。

氧化与肉的形态也有很大关系，如碎肉更容易被氧化，因为绞碎

过程破坏了肌膜的完整性，暴露了膜脂，更利于促氧化剂与不饱和脂

肪酸作用，进而导致自由基的产生与氧化反应的进行。

肉中不同的氧化过程可能会相互促进，如脂质氧化与蛋白氧化之

间是相互关联的，两者中的任何一种物质氧化产生的化合物都会促进

另一种物质的氧化。

（1）脂质氧化

脂肪是人类食物中重要的风味前体物质，对肉及肉制品的营养特

性、感官品质有重要影响。在肉制品中适当添加脂肪可增加其风味和

多汁性。但脂肪被认为是最不稳定的食品成分之一，肉的脂肪中仅

30%～50%的脂肪酸是饱和脂肪酸，其余均为不饱和脂肪酸，极易发生

氧化反应。

脂质氧化是一种链式反应，包括起始、传递和终止3个阶段，一

旦开始，反应就会在链中持续进行，一般只有在不饱和脂肪酸和氧气

耗尽时才会结束。