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白花番薯的综合利用

作者：张桂芝饶毅萍郑启捷程根吴小禾邓远珍

来源：《食品界》2024年第01期

番薯學名甘薯，又名地瓜、红薯等，番薯不仅富含淀粉、膳食纤维，还含有磷、钙、铁等

丰富的矿物质以及胡萝卜素、维生素Ａ以及B族维生素。番薯被联合国公认为“抗癌食物”，含

有丰富的有益肠道健康的糖蛋白、膳食纤维、多酚、花青素等，深受消费者的喜爱，被营养学

家称为营养最均衡的保健食品之一，是世界上重要的粮食作物之一。

我国人口多，耕地面积少，对粮食的需求压力大。据统计，全国每年消费番薯2000万吨

左右。番薯易种植，增产潜力大，对土壤、水肥和种植管理要求低。此外，番薯因其种植周期

短（4-6个月）、种植方便，只需水分充足的土壤上进行插苗即可生长。番薯抗逆性强、用途

广，在各历史时期均发挥过重要的作用，尤其是在广东等华南地区，因其气候特点，冬季也可

实现种植，其亩产经济价值较高。因此，番薯种植成本低且营养丰富，具有特殊的营养健康作

用，属“准完全食品”。许多专家认为，21世纪最理想的食物之一是红薯，它也是最重要的可

再生能源原料之一，在乡村振兴中发挥着重要作用。

但是，目前番薯的加工利用率低，产品附加值低。据统计，在中国，番薯直接作饲料的占

50%，工业加工占15%，直接食用占14%，用作种薯占6%，另15%因保藏不当而霉烂。据统

计，我国每年平均损失约300万吨。

目前，我国广大的番薯产区的加工产业化的方式主要还是利用糖制工艺生产果脯以及传统

工艺生产淀粉，但因果脯存在高糖的风险以及番薯淀粉产品单一，市场应用场景窄等情况，已

不再能适应当前对健康食品及多场景应用食品的市场需求。因此，随着“红薯热”的不断升温及

消费者对健康食品的需求，天然方便的番薯产品的开发势在必行。

在众多的番薯品种中，白花番薯品种与众不同。白花番薯是中山特有品种，有“番薯王”的

美称，其表皮洁白并有3-6根突起的经络，质地韧，味清甜，细长状。据传，明清时代由华侨

引进。据中山县志记载，白花番薯在中山种植的历史悠久，形成中山金钟种，造就了白花番薯

的盛名。市场调研走访发现，当地居民常用白花番薯磨粉泡水，可缓解小儿肚痛、上火等身体

不舒服症状。在夏季，居民们也常常用白花番薯粉缓解小儿痱子等症状。另外，白花番薯耐煮

制，经常被当地居民煲汤或煲糖水，汤清甜而不浑，除湿解热。因其特殊的性质及地域性，白

花番薯已经成为中山的一张名片，售价是普通番薯的3-4倍。因此，白花番薯产业的发展将有

效助力乡村振兴。

市场销售的白花番薯多以鲜薯为主，但是新鲜白花番薯皮薄。实验测定，白花番薯水分含

量高达75.9%，容易腐烂。另外，白花番薯种植和收获都有明显的季节性，这些都是制约白花

番薯资源充分利用的因素。因此，对白花番薯进行有效加工，尽可能多地保留及提高其产品中

的活性物质，对于扩大白花番薯的应用范围并实现资源的良性循环具有重要意义。

随着“甘薯热”的不断升温、人们消费方式的改变以及冷冻技术的兴起，即食白花番薯冻干

粒、白花番薯全粉等轻度加工技术的开发也势在必行。

果蔬的轻度加工技术具有广阔的市场。因为产品免去了使用前的清洗、去皮、切割、去核

等处理，节省了加工时间，减少了产品的运输费用和垃圾的处理费用。鲜切果蔬与速冻果蔬等

轻度加工产品能广泛用于餐馆、食堂、商超或进一步加工企业，因方便快捷而备受关注。因

此，对白花番薯进行深加工，一方面销售渠道更广，通过改变形态、包装等，产品可以在更多

的渠道去销售。比如，商超、便利店、电商、餐饮业等，摆脱传统批发市场、菜市场的低端渠

道，更方便消费者购买和食用；另一方面，通过深加工，产品的销售周期更长，在储运上成本

更低。而最为关键的一点在于，通过深加工，能有效提升原本初级农产品的价值，形成农产品

加工业品牌，有效提升产品竞争力和产品价值。

因此，加工产品的研发将有助于与番薯产业的延伸。我们根据白花番薯在当地的应用特

点，通过对鲜切白花番薯、速冻保鲜技术、白花番薯冻干粉、全粉等进行初步探讨，以期对实

现白花番薯的一二三产业融合，进而形成白花番薯产业链，形成新的中山特产名片，提供一定

的参考依据。

鲜切冷藏1.白花番薯加工技术

随着城市生活的节奏加快，人们希望在短时间内吃上新鲜健康的食品，鲜切保鲜的净菜已

经走进千家万户，消费者从超市或菜店购买后可直接在家中自行制作各种口味的食品。比如，

可制作油炸食品，也可以蒸煮、煲汤、烘烤等，不仅节省了清洗去皮切分的时间，