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面包烘焙新手常见问题及解答

干酵母有两种：1.一般干酵母(ActiveDryYeast)：使用前要先用温

水泡5分钟，再加入到面粉中。

用量约是速发干酵母的一倍。

2.速发干酵母(InstantYeast)：发酵时间可以缩短，用量约是一般干

燥酵母的一半。

所以原配方使用的是速发干酵母，你如果是是用一般干酵母，就

必须增加一倍用量。

不然使用量不够也没办法发得好。

外观上没有办法分分辨，要注意一下包装上的英文。

干酵母会随着摆放时间增加而减低效力，也必须适时的增加使用

量。

开封后必须密封放冰箱冷藏保存避免干燥。

还有一种是新鲜酵(Freshyeast)，没有经过干燥处理的酵母，使

用量约是干酵母(ActiveDryYeast)的3倍。

天然酵母(WildYeast)则是自己用水果或空气中天然的酵母菌培养

出来的，因为每个人培养浓度不同，量比较没办法固定。

2、问：为什么面包发酵不好?1.使用酵母过期或用量不足。

2.搅拌过度或搓揉甩打不足。

3.糖的份量太汰高，导致渗透压过高而抑制酵母的活动力。

一般面包中糖的使用量不要超过面粉量的18%。

4.盐的量太多，抑制了酵母的的活动力。

6.面团水分太多，太过湿黏。

3、问：为什么面包进烤箱烤后会塌陷?1.搅拌不足或是搅拌过度

使得面筋断裂无法撑起来。

2.面包发酵中温度过低导致发酵不良。

3.发酵时间过长使得酵母后继无力。

4、问：面包组织太干的原因?1.水量及油脂添加不足。

2.发酵时间过长，保湿不够。

3.搅拌不足，面团发酵不够。

4.整形时手粉用的太多。

5、问：为什么面包烤出来，表面会太厚太干硬：1.炉温太低，时

间烤太长。

2.油脂或糖的量太少。

3.面团发酵过度。

4.最后发酵没有完成，面团发的不够，面团保湿不够。

6、问：为什么面包要经过这么长时间发酵?发酵是让面团中的酵

母菌有足够的时间作用，为什么面包会有弹性又有孔洞，就是因为面

粉中的蛋白质结合成面筋，所以会出现薄膜，再经由酵母菌作用释放

出二氧化碳充满整个面团，这样面包就会有蓬松的孔洞。

而酵母菌一定要有足够的时间作用，所以面包的发酵至少需要有1

个小时的时间。

7、问：土司为什么都发不满模?卷滤镜氖焙蛞注意，轻轻卷起，

千万不要紧压，让面团保有弹性。

因为吐司是被限制在狭小的空间，压太紧的面团底部就比较发不

起来。

而且第二次发酵必须稍微微加温，帮助酵母活动力。

最好将吐司模放到密闭空间，旁边还放杯热水帮忙提高温湿度，

这样都可以让发酵过程更顺利。

如果做了这些动作，还是发的不好，酵母的份量就必须增加1/3

再试试。

8、问：直接法的配方如何改成汤种法?汤种如果用我牛奶面包的

汤种做法：牛奶150cc冷水100cc高筋面粉50g汤种加入份量都是以面

包主粉量的1/3重，主面团原始配方的水量约减少40%。

[举例]高筋面粉300g酵母菌1t冷水190cc盐3t橄榄油2T换算成

汤种面团：高筋面粉300g酵母茵1t冷水110cc盐3t橄榄油2T，汤种

100g以上是一个简易的方法换算，还是要看面团在揉搓的过程中，用

手感觉面团的软硬程度来看看是否酌量加一些水或高筋面粉。

只要面团可以搓揉到耳垂软度又不黏手就是最佳状态。

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