《食品贮运保鲜》第3章果蔬的贮藏方式.pptx

第3章果蔬的贮藏方式;第一节：简易贮藏;一、堆藏;二、沟(埋)藏;沟藏的方法;三、窖藏;1、棚窖;;2、井窖;;3、土窑洞贮藏;

大平窑结构示意图

;母子窑结构示意图;4、贮藏期的管理;四、通风贮藏库?;（一）通风贮藏库的设计和建造;;;;;五、假植贮藏;（二）假植贮藏的方法;

第二节机械冷库贮藏;机械冷藏库根据对温度的要求不同分为高温库(0℃左右)和低温库(低于-18℃)两类，用于贮藏新鲜果品蔬菜的冷库为0℃左右的高温库。

机械冷藏是在利用良好隔热材料建筑的仓库中，通过机械制冷系统的作用，将库内的热传送到库外，使库内的温度降低并保持在有利于延长产品贮藏期的温度水平。;支撑系统

机械冷库的建筑主体保温系统

防潮系统;

即冷库的骨架，是保温和防潮系统赖以敷设的主体。一般由钢筋、砖、水泥筑成。

;（二）冷库的保温系统;图6-3果蔬冷藏库结构(单位：㎜)

;冷库常用隔热材料

传统冷库多用软木板、聚氨酯泡沫塑料及聚苯乙烯泡沫塑料等。

近年新型冷库已较广泛使用硬质聚氨酯泡沫塑料、聚乙烯(PEF)发泡体，泡沫玻璃及挤压型聚苯乙烯泡沫塑料等。;聚苯乙烯泡沫塑料;;

（三）冷库的防潮系统;;（四）库址的选择;二、机械冷库的制冷原理;

;（二）制冷剂;;3、应用种类;氟利昂;直接冷却（蒸发）

库内冷却系统盐水冷却

鼓风冷却;1．直接冷却系统;2．盐水冷却系统;优点：可避免有毒及有味制冷剂向库内泄漏，造成果品蔬菜或人员伤害。

缺点：①由于有中间介质—盐水的存在，有相当数量的冷被消耗；②食盐和氯化钙对金属都有腐蚀作用，会缩短管道的使用寿命；③要求制冷剂在较低的温度下蒸发，从而加重压缩机的负荷。另外，盐水的循环必须有盐水泵提供动力，增加了电力的消耗。盐水冷却管组的安装一般采用壁管组。;3．鼓风冷却系统;三、机械冷库的管理;2.相对湿度

对绝大多数新鲜果品蔬菜来说，相对湿度应控制在90%～95%，较高的湿度条件对于控制果品蔬菜的水分蒸腾、保持新鲜十分重要。

;3.通风换气

通风换气即库内外进行气体交换，以降低库内产品新陈代谢产生的C2H4、CO2等废气。通风换气应在库内外温差最小时段进行，每次1小时左右，每间隔数日进行一次。;4.库房及用具的清洁卫生和防虫防鼠

硫磺熏蒸(1Og/m3,12～24h)；

福尔马林熏蒸(36%甲醛12～15mL/m3，12～24h)；

过氧乙酸熏蒸(26%过氧乙酸5～lOmL/m3，12～24h)；

0.2%过氧乙酸或0.3%～0.4%有效氯漂白粉溶液喷洒。;5.产品的入贮及堆放

堆放的总要求是“三离一隙”。“三离”指的是离墙、离地面、离天花板。“一隙”是指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙。;;第三节气调贮藏;一、气调贮藏的历史;;我国的气调贮藏开始于20世纪70年代,1978年在北京建成第一座50吨的实验性CA气调库。经过20多年的不断研究探索，气调贮藏技术得到迅速发展,现已具备了自行设计，建设各种规格气调库的能力，且近年来全国各地兴建了一大批规模不等的气调库,气调贮藏新鲜果蔬产品的量不断增加，取得了良好效果。;;;二、气调贮藏的原理;（二）气调贮藏的作用;气调贮藏根据调节气体的方式不同分为CA贮藏和MA贮藏(ModifiedAtmosphereStorage，即限气贮藏)。

CA贮藏指O2和CO2都有一定的指标，并严格控制在较小的变动范围之内。

MA贮藏属于气调贮藏的范畴，但O2和CO2浓度变动较大，没有恒定的指标，因而，MA贮藏效果比不上CA气调贮藏效果。;（四）气调贮藏的特点;三、气调贮藏的方法;（一）气调贮藏库;;;果蔬气调保藏冷库设计;2、气调库的气体调节系统;;;（2）CO2脱除系统;;MA贮藏技术能非常广泛地应用于果品蔬菜的贮藏，是因为塑料薄膜除使用方便、成本低廉外，还具有一定透气性特点。;1、袋封法;;;;;2、塑料大帐贮藏;;3、硅橡胶窗气调贮藏;硅橡胶薄膜透气性的特点;四、气调贮藏的管理;气体的调节

自然降O2法(缓慢降O2法)

人工降O2法（快速降O2法）

;（二）温度