肉糜类罐头质量通则.docxVIP

1

肉糜类罐头质量通则

1范围

本文件规定了肉糜类罐头的原辅材料、感官要求、理化指标等要求，描述了相应的试验方法，规定了检验规则和标志、包装、运输和贮存的内容，同时给出了便于技术规定的产品分类及代号。

本文件适用于肉糜类罐头的生产、检验和销售。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T317白砂糖

GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定

GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定

GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定

GB5009.9食品安全国家标准食品中淀粉的测定

GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定

GB/T5461食用盐

GB/T8884食用马铃薯淀粉

GB/T8885食用玉米淀粉

GB/T9959.1鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：片猪肉

GB/T9959.2分割鲜、冻猪瘦肉

GB/T10786罐头食品的检验方法

GB/T13214牛肉类、羊肉类罐头质量通则

GB/T36187冷冻鱼糜

QB/T1006罐头食品检验规则

QB/T4631罐头食品包装、标志、运输和贮存

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

肉糜类罐头cannedmince

以新鲜或冷冻的畜肉、禽肉、水产类等中的一种或多种为主要原料，不添加动物内脏（除猪肝外），再配以辅料，经或不经绞制、腌制、斩拌、搅拌、滚揉等工艺，再经灌装、密封、杀菌、冷却等工艺制成的罐藏食品。

3.2

脂肪析出fatexudation

2

聚集在内容物表面的脂肪层。

3.3

胶冻析出gelatumexudation

聚集在内容物表面的胶状物。

3.4

硫化铁ferricsulphide

内容物中的含硫化合物与罐内壁基板作用而产生的疏松易脱落的黑色物质。

[来源：GB/T14251—2017,3.59，有修改]

3.5

硫化斑sulphidestains

内容物中的含硫化合物与罐内壁锡层作用而产生的褐色至棕紫色的硫化锡斑痕。

[来源：GB/T14251—2017,3.60，有修改]

3.6

缺角unfilledcorner

内容物与罐底盖周边接触部位的凹缺部分。

4产品分类及代号

4.1产品分类

根据原料不同分为：

——猪肉糜类罐头：以单一鲜、冻猪肉为主要原料的肉糜类罐头，分为火腿猪肉罐头、午餐肉罐头和火腿午餐肉罐头。

——牛肉糜类罐头：以单一鲜、冻牛肉为主要原料的肉糜类罐头。

——羊肉糜类罐头：以单一鲜、冻羊肉为主要原料的肉糜类罐头。

——禽肉糜类罐头：以单一鲜、冻禽肉为主要原料的肉糜类罐头。

——水产糜类罐头：以鲜、冻水产品为主要原料的糜类罐头。

——混合肉糜类罐头：以新鲜或冷冻的畜肉、禽肉、水产类等中的两种或两种以上为主要原料的肉糜类罐头。

4.2产品代号

可按照GB/T41900根据实际需要进行标示。

5要求

5.1原辅材料

5.1.1猪肉

应符合GB/T9959.1和GB/T9959.2的要求。

5.1.2禽肉

应符合相应标准的要求。

3

5.1.3水产品

应符合GB/T36187等相应标准的要求。

5.1.4食用盐

应符合GB/T5461的要求。

5.1.5白砂糖

应符合GB/T317的要求。

5.1.6淀粉

应符合GB/T8884或GB/T8885等相关标准的要求。

5.1.7其他原辅材料

应符合相应标准的要求。

5.2配料及主要动物源成分投料量要求

5.2.1猪肉糜类罐头优级品的投肉量应不少于85%。

5.2.2牛肉糜类罐头和羊肉糜类罐头优级品的投肉量应符合GB/T13214的要求。

5.2.3禽肉糜和水产糜类罐头优级品的投料量应不少于80%。

5.2.4混合肉糜类罐头主要动物源成分含量应大于其他任一成分含量。

5.2.5优级品肉糜类罐头中食品加工用外源蛋白含量不应超过2%。

5.3感官要求

5.3.1猪肉糜类罐头

应符合表1的要求。

表1猪肉糜类罐头感官要求

项目

火腿猪肉罐头

午餐肉罐头

火腿午餐肉罐头

优级品

合格品

优级品

合格品

优级品

合格品

色泽

呈该产品应有的色泽

滋味气味

具有该产品应有的滋味与气味，无异味

组织形态

组织紧密，含有粗绞瘦肉夹花，形态完整

组织紧密，含有粗绞瘦肉夹花，形态完整

组织紧密、富有弹性，