2023年中式烹调师(技师)考试历年真题摘选附带答案 .pdf

2023年中式烹调师（技师）考试历年真

题摘选附带答案

第1卷

一.全能考点(共100题)

1.【判断题】大豆淀粉含量很高，可加工多种淀粉制品。

2.【单选题】非蛋煎法特点的是()。

A、以蛋为主料

B、不掺水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色

3.【判断题】()腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

4.【单选题】厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应

与()相符合。

A、厨房其他设备

B、菜品特色

C、厨房空间

D、燃气类型

5.【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。

A、夹杂泥土

B、工业废水的污染

C、农药残留

D、霉变

6.【单选题】用手推车运输危险品的道路纵坡不宜大于()%。

A、2

B、4

C、6

7.【判断题】()直接取肉法比用刀背取肉的利用率高，但没有刀背取肉法口感好。

（图片大小可自由调整）

8.【判断题】单芯电力电缆沟道敷设时,若电缆呈正三角形排列,应每隔1m用绑

带扎牢。()

9.【单选题】零点餐食的特点是（）。

A、客源流动小

B、客源构成简单

C、现点菜现制作

D、统一选择菜品

10.【多选题】《国务院关于进一步加强企业安全生产工作的通知》要求，企业要

经常性开展安全隐患排查，并切实做到整改措施、（）“五到位”

A、责任

B、资金

C、时限

D、预案

E、结果

11.【判断题】建筑施工企业和作业人员在施工过程中，应当遵守有关安全生产

的法律、法规和建筑行业’最新解析’安全生产规章、规程，不得违章指挥或者

违章作业。（）

12.【判断题】起吊时必须先将重物吊起离地面0.5m左右停住，确定制动、物料

捆扎、吊点和吊具无问题后，方可指挥操作。（）

13.【单选题】产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮

食企业应采取各种措施来()。

A、提高产品价格

B、提升产品档次

C、价格维持不变

D、降低生产成本

14.【判断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、

氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。

15.【判断题】道德是由专门机构规定执行的一种行为规范，人们主要依靠社会

外界的影响来维持。

16.【单选题】清炖鸡孚选用的鸡肉部位是。

A、鸡腿肉

B、鸡脯肉

C、鸡里脊肉

D、各个部位都可以

17.【判断题】水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。

（图片大小可自由调整）

18.【判断题】()盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影

响质量。

19.【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是()。

A、原料形状为丁、丝、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由动植物原料组成

D、用火偏猛，成菜较快

20.【单选题】调配豉蚝汁时豆豉的作用主要是()。

A、调味定色

B、去腥解腻

C、增香提鲜

D、去除异味

21.【判断题】烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程

序略有不同。

22.【单选题】宴会成本核算程序为()→计算可容成本→安排菜点种类和数量→

组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。

A、明确宴会规模

B、明确宴会服务方式和标准

C、明确宴会主题

D、建立宴会管理组织机构

23.【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。

24.【单选题】勾芡实质是一种()工艺。

A、调味

B、调色

C、增稠

D、调香

25.【判断题】()社会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供求状况。

26.

27.【判断题】白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。

28.【单选题】在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。

A、以主要原料和器皿命名

B、形容原料的形状

C、形容原料的色泽

D、以寓意吉祥的文字命名

（图片大小可自由调整）

29.【单选题】粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是()。

A、局烤汁

B、蒜茸汁

C、柠檬汁

D、卤水汁

30.【单选题】礼花弹手工糊球每间工房定员人数为()人。

A、2

B、4

C、6

31.【判断题】()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相