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中式烹调师中级测试题+参考答案

一、单选题（共55题，每题1分，共55分）

1.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮

食，满足()宾客的要求。

A、特殊

B、大多数

C、旅游

D、一部分

正确答案：B

2.制作()是采用油炸卤浸的烹调方法。

A、酱猪蹄

B、沟帮子烧鸡

C、扒鸡

D、卤水豆腐

正确答案：D

3.制作()需用硬酥的烹调方法。

A、蛋酥樟茶鸭

B、酥鲫鱼

C、酥炸芝麻鱼

D、香炸小排

正确答案：B

4.硬酥与软酥的区别是()。

A、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖

B、硬酥需滑油，软酥不过油

C、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油

D、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬

正确答案：C

5.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性()的含量也很丰富。

A、氨基酸

B、维生素

C、脂肪

D、矿物质

正确答案：A

6.脂肪富含能量，比糖和蛋白质高()以上。

A、三倍

B、八倍

C、一倍

D、五倍

正确答案：C

7.哈密瓜为()地区的特产。

A、广西

B、云南

C、贵州

D、新疆

正确答案：D

8.成人每日维生素A的供给量应为()。

A、700μg

B、800μg

C、600μg

D、900μg

正确答案：B

9.浙江菜选料精细，讲求()，追求鲜嫩。

A、口味

B、鲜活

C、质嫩

D、造型

正确答案：B

10.制好的汤汁要()。

A、立即使用

B、注意存放

C、一次用完

D、注意保鲜

正确答案：B

11.鱼体内含水量为()。

A、30％～40％

B、20％～30％

C、40％～50％

D、52％～82％

正确答案：D

12.碳水化合物又称()。

A、维生素

B、糖类

C、脂肪

D、蛋白质

正确答案：B

13.为了预防火灾，要()检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及

时处理。

A、突击

B、不定期

C、注意

D、定期

正确答案：D

14.俗称“和尚头”的部位是()。

A、上脑

B、米龙

C、仔盖

D、颈肉

正确答案：C

15.湖南菜技法多样，尤重()。

A、炒、炸

B、煨、焅

C、焖、炖

D、酱、扒

正确答案：B

16.刀伤主要是持刀手与不持刀手()引起的。

A、配合不熟练

B、不正确

C、离得太远

D、离得太近

正确答案：A

17.福建菜的代表菜有()。

A、炝虎尾

B、佛跳墙

C、野鸭菜饭

D、东安子鸡

正确答案：B

18.蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用()。

A、咸蛋

B、松花蛋

C、鸽蛋

D、鸭蛋

正确答案：C

19.原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的()

上，控制每一莱点的原料标准耗用量和标准耗用成本。

A、思想

B、工作

C、基础

D、目的

正确答案：C

20.餐饮经营中的食品验收通常采用()基本验收方法。

A、一种

B、三种

C、四种

D、二种

正确答案：D

21.在生活中完全不食用脂肪会引起()缺乏病。

A、脂溶性维生素C

B、脂溶性维生素B

C、脂溶性维生素

D、脂溶性维生素F

正确答案：C

22.在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用()漂洗，漂洗不但可

去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。

A、热水

B、盐水

C、清水

D、碱水

正确答案：C

23.盛装菜肴的器皿要与菜肴相()。

A、同

B、当

C、符

D、配

正确答案：D

24.制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率

是()。

A、467％

B、45.70%

C、50.50%

D、48.20%

正确答案：A

25.在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要()。

A、细

B、嫩

C、发达

D、粗糙

正确答案：D

26.成人一日明矾的摄人量为()。

A、2g

B、5g

C、3g

D、4g

正确答案：C

27.黄鱼为我国渔业()大经济海产之一。

A、二

B、四

C、三

D、五

正确答案：B

28.用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝()成本×(1﹢成本毛利率)。

A、主料

B、辅料

C、调料

D、原料

正确答案：D

29.维生素C具有抗()的作用。

A、坏血病

B、肝炎

C、癌

D、心脏病

正确答案：A

30.鱼肉含脂肪为()。