DB4451T 9-2024 潮州菜 潮州牛肉火锅烹饪工艺规范.docx

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潮 州 市 地 方 标 准

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潮州菜 潮州牛肉火锅烹饪工艺规范

ChaozhouCuisine——CulinarystandardsforChaozhoubeefhotpot

2024-12-20发布 2024-12-20实施

潮州市市场监督管理局 发布

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前 言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由潮州市市场监督管理局提出并归口。

本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区市场监督管理局、韩山师范学院、潮州市湘桥区官塘镇政府、潮安区市场监督管理局、饶平县市场监督管理局、潮州市食品检验检测中心、潮州市东来兴餐饮服务有限公司、潮州市湘桥区泽景餐饮店、潮州市兄弟餐饮管理有限公司、潮州市阿彬餐饮管理有限公司、广东粤兴餐饮有限公司、潮州市潮安区沙溪镇日日鲜牛肉火锅店、潮州市湘桥区潮滨记餐饮店、潮州市潮安区庵埠镇香都牛肉店、潮州市湘桥区阿生牛肉火锅店、潮州市有间餐饮服务有限公司、潮州市湘桥区品善潮餐饮店、潮州市湘桥区陈燕玲餐饮店、潮州市尨兴餐饮有限公司、潮州市湘桥区四季牛肉店、潮州市潮安区阿钿餐饮服务有限公司、潮州市湘桥区乙丙牛饮食店、潮州市潮安区沙溪镇海记牛肉火锅店、潮州市杰晟食品有限公司。

本文件主要起草人：陈育楷、黄武营、陈国辉、陈咏、姚柔娇、方树光、陈俊生、吴前强、蔡浩贤、陈桂锋、陈锐海、卢波、丁伟忠、孙广林、陈煜彬、郑远初、陈绍生、陈锐彬、杨小凤、陈燕玲、陈秀霞、李少芬、郑钿乐、徐晓理、孙楚浩、陈卫杰。

I

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引 言

潮州是世界美食之都，中国潮州菜之乡，潮州菜烹饪技艺系国家级非物质文化遗产代表性项目，历经千年发展，承中原饮食文化、融古越饮食文化及海外饮食文化为一体，具有天然、健康、精致、共享的特点。以“清而不淡、素而不紊、鲜而不腥、嫩而不生、肥而不腻”的特有风味和口感，深受大众喜欢，享誉海内外，有着“国际上最好的中华料理”的美誉。

潮州牛肉火锅作为潮州菜的重要组成部分，更是中国“南派”火锅的主要代表，以其汤清、味鲜、肉嫩、营养、健康的特点，以其独特的食用“焯烫”方式受到食客广泛喜爱。

潮州牛肉火锅成名于二十世纪40年代，传统做法是将沙茶酱加入锅中，用浓汤做锅底，后来逐渐化繁为简，焯牛肉的锅底现常见为牛骨清汤，更有利于尝出牛肉本来的味道，符合了潮州菜“大味至淡、清鲜本味”的饮食特点。潮州牛肉火锅特色的主要体现在于新鲜的牛肉、清醇的汤底、精细的刀工、特色的牛肉部位分类、特殊的“焯烫”方式、独特的酱料、丰富的配菜等，受到了海内外食客的欢迎与喜爱，也是潮州菜不可或缺的一道美食名片。

II

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潮州菜潮州牛肉火锅烹饪工艺规范

范围

本文件界定了潮州牛肉火锅的术语和定义，规定了潮州牛肉火锅烹饪工艺的基本要求、原料构成、制作工艺、酱碟、装盘、最佳食用时间、感官特点。

本文件适用于潮州菜潮州牛肉火锅的烹饪。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中注日期的引用文件，仅该注日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2713 食品安全国家标准淀粉制品GB2716 食品安全国家标准植物油GB2720 食品安全国家标准味精

GB2721 食品安全国家标准食用盐GB2726 食品安全国家标准熟肉制品GB5749 生活饮用水卫生标准

GB/T7900 白胡椒

GB/T8233 芝麻油

GB14934 食品安全国家标准消毒餐(饮)具GB/T17238 鲜、冻分割牛肉

GB17400 方便面

GB/T18186 酿造酱油

GB31621 食品安全国家标准食品经营过程卫生规范GB31644 食品安全国家标准复合调味料

GB31654 食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范NY/T1987 鲜切蔬菜

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

潮州牛肉火锅 Chaozhoubeefhotpot

中国“南派”广东火锅的主要代表，主要采用极致鲜嫩的牛肉、清醇的汤底、精细的刀工、以及特色的牛肉部位分类、特殊的焯烫方式、独特的酱料、丰富的配菜