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几种鹅产品的加工技术

作者：汪志铮

来源：《科学种养》2011年第05期

一、盐水鹅

配料。光鹅1.1只，花椒盐（炒干的细盐、五香粉、花椒粉各少许，混合均匀）适量（占

鹅体重1/16），按每1～2千克鹅体重用葱结4只，姜片6片，黄酒30克，食盐3克，白汤适

量。

宰杀、擦盐。将鹅放血、去毛，在其翅膀下软处用刀割2.1个小洞，挖出内脏，用清水洗

净，沥干水，用花椒盐擦遍鹅体内外，然后放入容器中腌2小时左右。

煮制。将水放入锅里用旺火烧滚，投入腌好的鹅，上下多3.次翻动，煮至断红后捞出，用

冷水冲洗，将花椒洗掉，使鹅肉白净。

加工食用。将鹅4.卧放在容器中，加入葱结、姜片、黄酒、食盐、白汤（淹没鹅）后摆在

笼屉上，加盖，用旺火蒸至鹅脊膀刻得动，鹅腿无弹性，即出笼放在原汤中冷却，食时取出白

斩置于冷盘。

二、香酥鹅

制1.坯。选鹅、宰杀、褪毛、开口和取出内脏，然后用花椒、盐擦抹鹅坯全身。应先擦腹

腔，再抹外表，擦至盐溶化为止。

蒸2.煮。将鹅胸部龙骨用力扭断，以免蒸后鹅皮肤收缩被骨顶破。然后将鹅坯放入容器

中，腹部向上，自切口处加入葱1节、生姜2片、黄酒25克和装有八角、茴香、桂皮等香料

的布袋。鹅坯连同容器一并放入蒸笼内，用旺火蒸煮至八成熟，取出倒去腹中的汁及香料袋，

晾干水分待用。

油酥3.。把铁锅置于旺火上，加2.5千克植物油，烧至八成熟（冒青烟）；将鹅坯腹部向

上放在一大漏勺上，连勺一起送入油锅中炸，边炸边抖动漏勺以防鹅坯与勺粘连。炸至鹅坯能

漂浮于油面即取出，然后再翻转鹅坯炸另一侧，炸至整个鹅坯变脆，敲之有清脆声，即可捞出

油锅，倒出腹油。炸时要旺火，尽量缩短油炸时间，以免因鹅坯中汁液蒸发太多而降低风味。

三、白斩鹅

原1.料。选用当年肥嫩仔鹅1只，一般重3.5千克以上，配以多种调料（姜、葱、食盐、

丁香、八角、小茴香、桂皮、花椒等）。

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制法。宰杀仔鹅，放尽血，去毛，在右翅下开2.3指宽的切口，取出内脏，洗净，沥干待

用；从切口处加入盐、葱、姜调料，在肛门内插1竹管；在锅中加清水，把小茴香、桂皮、花

椒、丁香、八角用布袋装好放入；将鹅放入，用文火焖煮而成。一般在水温85℃左右焖煮20

分钟内即熟，日龄长的鹅可延长时间。也可以看鹅一脚关节皮肤情况，如脱节正好。切忌煮太

熟。出锅冷却后斩块装盘，淋上配制的卤汁。

成品。色泽嫩黄，光亮3.油润，肉嫩酥烂，味美鲜香，咸淡适口，食而不腻，为下酒好

菜。

四、烤鹅翅

腌1.制液的配制。磷酸盐0.5千克、味精0.4千克、食盐5～7千克、黄酒1千克，洋葱、

桂皮、香叶适量，加水煮沸后待用。

原2.料处理。拔净翅膀上残毛洗净。

腌3.制。取鹅翅膀重量20%～30%的腌制液，将鹅翅放入腌制，在5℃条件下腌20～24小

时。

烘烤4.。把腌制过的翅膀沥干后放在涂抹过油的盘中，然后放进烤炉，在170℃条件下烤

20分钟，然后涂抹黄酒或香油，继续烤15～20分钟，中途抹1～2次油或糖液。

成品。5.棕黄色，味香，且愈嚼愈香，是下酒佳品。

（作者联系地址：福建省南平农校邮编：354200）