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烹饪原料知识模拟习题（含参考答案）

1、烹饪中常用的鱼,体形大致有()。

A、梭形

B、扁形

C、圆筒形

D、菱形

答案：ABC

2、检验鸡精质量好坏的感官标准是()。

A、色泽

B、香味

C、滋味

D、形态

答案：ABCD

3、下列蔬菜中属于藻类蔬菜的是()。

A、石耳

B、紫菜

C、海带

D、石花菜

答案：BCD

4、莜麦食用前应经过三熟,即()。

A、炒熟

B、烧熟

C、烫熟

D、蒸熟

答案：ACD

5、桃子品种主要有天津水蜜桃、()、陕西武功黄肉桃。

A、含桃

B、上海水蜜桃

C、甜仁李光桃

D、荆桃

答案：BC

6、木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为()。

A、粗木耳

B、厚木耳

C、细木耳

D、薄木耳

答案：AC

7、动物性原料在贮存保管中会发生()等现象,从而引起肉品的质量变化。

A、尸僵作用

B、成熟作用

C、自溶作用

D、腐败作用

答案：ABCD

8、按用途分类,家禽类原料可分为()。

A、肉用型

B、卵用型

C、兼用型

D、药食两用型

答案：ABCD

9、面粉不能和()储藏在一起。

A、香菇

B、香菜

C、大蒜

D、榴莲

答案：ABCD

10、果实类原料中所含的糖分主要是()。

A、葡萄糖

B、蔗糖

C、果糖

D、麦芽糖

答案：ABC

11、干货制品保管时,能避免干货制品受闷生虫的方法有()。

A、低温通风

B、透气

C、低温干燥

D、避免光照

答案：AB

12、下列()适合于制馅。

A、颈肉

B、上脑

C、夹心肉

D、里脊

答案：AC

13、家畜肉煮沸后的肉汤应()。

A、透明澄清

B、脂肪呈小滴浮于表面

C、有香味

D、无鲜味

答案：AC

14、青花菜又称()。

A、绿菜花

B、西兰花

C、花椰菜

D、茎椰菜

答案：ABD

15、调味品类原料在烹调中的作用有()。

A、除去异味

B、增加营养

C、增加色泽

D、杀菌消毒

答案：ABCD

16、蔬菜制品一般可分为()。

A、泡菜类

B、酱菜类

C、干菜类

D、腌菜类

答案：ABCD

17、干货制品品质鉴别的标准有()。

A、干爽不霉烂

B、整齐均匀完整

C、无虫蛀杂质,保持规定色泽

D、体积小,重量轻

答案：ABC

18、青蟹中不宜食用的部位有()。

A、胃

B、心脏

C、肠

D、腮

答案：ABCD

19、将果品类原料加工成果冻、果酱,是因其含有()。

A、果胶

B、糖

C、有机酸

D、芳香油

答案：ABC

20、有些蔬菜中含有的成分会与食物中的钙结合生成钙盐,影响人体对钙的

吸收,这些成分是()。

A、苹果酸

B、草酸

C、鞣酸

D、柠檬酸

答案：BC

21、银耳干货的品质特点有()。

A、色泽略白有淡黄

B、花大而松散

C、肥厚朵形整

D、个大体轻

答案：ABCD

22、原料的纯度是指()等,纯度越高品质越好。

A、含杂质

B、污染

C、加工精度

D、加工细度

答案：ABC

23、由于鱼类中含有(),所以在加水炖煮后易胶化,冷却后形成鱼冻。

A、胶原蛋白

B、复合蛋白

C、胶质蛋白

D、黏蛋白

答案：AD

24、猪的分档,中式烹调分法是按猪的()的不同部位分档。

A、骨骼组织

B、肌肉组织

C、结缔组织

D、脂肪组织

答案：AB

25、在保藏果品时,切忌库内存放()以及化学原料物资,以免刺激水果变色

变味。

A、碱

B、油

C、酒

D、水

答案：ABC

26、我国调味品种类较多,按照加工方法可分为()。

A、酿造类

B、提炼加工类

C、采集加工类

D、复制加工类

答案：ABCD

27、我国糟蛋的著名产地有()。

A、江苏高邮

B、四川叙府

C、浙江平湖

D、广西桂林

答案：BC

28、干货制品常用的干制方法有()。

A、烘

B、晒

C、晾

D