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《挤压和发酵对小米淀粉和蛋白特性及蛋卷品质影响研究》

一、引言

随着人们生活水平的提高，食品的口感、营养和健康性越来越受到关注。小米作为一种营养丰富的粮食作物，其淀粉和蛋白质的特性和加工工艺对食品品质有着重要影响。挤压和发酵是食品加工中常用的技术手段，通过改变食品的物理和化学性质，提高食品的品质和营养价值。本文以小米为研究对象，探讨挤压和发酵对小米淀粉和蛋白特性及蛋卷品质的影响。

二、材料与方法

1.材料

本实验所使用的小米为当地优质小米，其他原料如挤压机、发酵剂等均为市售产品。

2.方法

（1）小米淀粉和蛋白提取

将小米进行清洗、干燥、破碎等处理，得到小米淀粉和蛋白。

（2）挤压处理

将