引发食品安全问题的微生物因素ppt课件.pptxVIP

第一节生物因素;食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。;一、微生物污染;细菌也对人类活动有很大的影响。

一方面，人类时常利用细菌，例如奶酪及优格的制作、部分抗生素的制造、废水的处理等，都与细菌有关。在生物科技领域中，细菌有也着广泛的运用。

然而，细菌是许多疾病的病原体，包括肺结核、淋病、炭疽病、梅毒、鼠疫、砂眼等疾病都是由细菌所引发。

;1、常见的食源性疾病致病细菌;我国引起中毒的食品大多是家庭自制的发酵食品，如豆瓣酱、豆酱、豆豉、臭豆腐等，有少数发生于各种不新鲜肉、蛋、鱼类食品；

日本以鱼制品引起中毒者较多；

美国以家庭自制罐头、肉和乳制品引起中毒者为多；

欧洲多见于腊肠、火腿和保藏的肉类。;;金黄色葡萄球菌;金黄色葡萄球菌为侵袭性细菌，能产生毒素，对肠道破坏性大，所以金黄色葡萄球菌肠炎起病急，中毒症状严重，主要表现为呕吐、发热、腹泻。

呕吐常在发热前出现，发热很高。轻症大便次数稍多，为黄绿色糊状便；重症大便次数频数，每日可达数十次，大便呈暗绿色水样便，外观像海水，所以叫海水样便。;致病性大肠杆菌分为侵入型和毒素型两类。

前者引起的腹泻与痢疾杆菌引起的痢疾相似，一般称为急性痢疾型；

后者所引起的腹泻为胃肠炎型，一般称为急性胃肠炎型。;存在于畜禽类食品中，常在群众性饮食场所致人发病。

①对人致病；

②对人和动物均致病；

③对动物致病。

;志贺氏菌;空肠弯曲菌;李斯特菌在环境中无处不在，在绝大多数食品中都能找到李斯特菌。

肉类、蛋类、禽类、海产品、乳制品、蔬菜等都已被证实是李斯特菌的感染源。;副溶血性弧菌;;主要由不卫生条件和饮用不安全水引起污染。;气单胞菌

小肠结肠炎耶尔森菌;2、常见的食源性疾病致真菌;有些真菌寄生于粮食、饲料、食品中，能产生毒素引起中毒性真菌病。;黄曲霉

多见于粮油食品、动植物食品等；如花生、玉米，大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等均有黄曲霉毒素污染。

;它引起人的中毒主要是损害肝脏，发生肝炎肝硬化，肝坏死等。

临床表现有胃部不适食欲减退，恶心呕吐，腹胀及肝区触痛等；严重者出现水肿昏迷，以至抽搐而死。

AFT是目前所知致癌性最强的化学物质。;赭曲霉

由多种生长在粮食（小麦、玉米、大麦、燕麦、黑麦、大米和黍类等）、花生、蔬菜（豆类）等农作物上的曲霉和青霉产生。;OTA主要毒害动物的肾脏和肝脏，肾脏是第一靶器官，只有剂量很大时才出现肝脏病变。;