黄酒生产作业指导书.docVIP

黄酒生产作业指导书

TOC\o1-2\h\u14556第1章原料准备 4

168851.1原料选择 4

151061.1.1米类原料 4

80021.1.2水源 5

79331.1.3酵母 5

26341.2原料处理 5

310001.2.1米类原料处理 5

25591.2.2水处理 5

125521.2.3酵母处理 5

65631.3原料储存 5

178881.3.1米类原料储存 6

208481.3.2水储存 6

303631.3.3酵母储存 6

1395第2章酿造工艺 6

71822.1糖化过程 6

51892.1.1原料处理 6

100402.1.2糖化酶的制备 6

113992.1.3糖化过程 6

39182.1.4糖化液的过滤 6

182572.2发酵过程 6

53672.2.1酵母菌的活化与扩大培养 7

181542.2.2发酵液的制备 7

114082.2.3发酵过程 7

257412.2.4发酵结束 7

121512.3陈酿过程 7

115262.3.1陈酿条件的选择 7

134752.3.2陈酿时间的控制 7

29122.3.3陈酿过程中的管理 7

130822.3.4陈酿结束 7

6667第3章生产设备与工具 7

258623.1设备选型 8

302373.1.1粮食处理设备 8

226423.1.2酶解糖化设备 8

280533.1.3发酵设备 8

171473.1.4过滤设备 8

268303.1.5蒸馏设备 8

61343.1.6储存与包装设备 8

124253.2设备清洗与消毒 8

73883.2.1清洗 8

320483.2.2消毒 8

220103.3工具的使用与维护 9

248953.3.1使用 9

137463.3.2维护 9

28670第4章生产环境与卫生 9

27824.1车间环境要求 9

191754.1.1厂房布局：黄酒生产车间应布局合理，分为原料区、生产区、成品区和仓储区等，各区域应明确划分，避免交叉污染。 9

202284.1.2环境条件：车间内温度、湿度和光照应适宜，保证生产过程的稳定性和产品质量。具体要求如下： 9

213624.1.3空气质量：车间内空气质量应符合GB室内空气质量标准》的相关要求，保证生产过程中空气对产品质量无影响。 9

152374.1.4防虫、防鼠设施：车间内应设置防虫、防鼠设施，防止害虫和老鼠对原料、半成品和成品造成污染。 9

276854.2卫生管理 9

12614.2.1人员卫生管理： 9

192104.2.2设备卫生管理： 9

220244.2.3物料卫生管理： 10

125434.3食品安全与质量控制 10

124014.3.1建立健全食品安全管理体系，制定相关管理制度和操作规程，保证生产过程符合食品安全要求。 10

134484.3.2加强生产过程质量控制，对关键控制点进行监控，保证产品质量稳定。 10

180924.3.3定期对产品进行检验，包括感官、理化和微生物指标，保证产品符合国家标准和公司内控标准。 10

10174.3.4建立追溯体系，对原料、生产过程和成品进行记录，以便在发生问题时能迅速查明原因并采取相应措施。 10

174254.3.5加强与供应商、客户之间的沟通，保证产品质量和食品安全信息的传递畅通。 10

25148第5章黄酒发酵过程控制 10

228025.1温度控制 10

313585.1.1发酵初期（13天） 10

221735.1.2发酵中期（47天） 10

190775.1.3发酵后期（814天） 10

147665.2湿度控制 11

83225.2.1发酵初期 11

205545.2.2发酵中期 11

206305.2.3发酵后期 11

111305.3氧气供应 11

100865.3.1发酵初期 11

281655.3.2发酵中期 11

26785.3.3发酵后期 11

179005.4酵母活性监测 11

317725.4.1观察酵母生长状态 11

38465.4.2检测发酵液中的酒精含量 1