第三节西餐厅服务.pptx

第三节西餐厅服务一早餐服务二午餐、晚餐服务三自助餐服务四客房送餐服务

一、早餐服务

早餐的分类英式早餐内容丰富，自由选择1.咖啡、茶或可可2.各种果汁、蔬菜汁3.各式面包配黄油和果酱4.冷或热的谷物，如玉米片、燕麦粥5.鸡蛋类6.火腿、香肠和腌肉类欧陆式早餐也称大陆式早餐，内容简单，无蛋无肉1.咖啡、茶或可可2.果汁、蔬菜汁3.面包配黄油或果酱

早餐食品与餐具搭配蛋类菜肴蛋类菜品做法餐具配点心或调味料煮蛋煮3min,5min,10min三类蛋盅或蛋杯；茶匙或咖啡匙胡椒、盐等煎蛋双面煎或单面煎餐盘、餐刀、餐叉肉类、火腿、面包等炒蛋溜糊蛋餐刀，餐叉烤薄面包片水波蛋蒸蛋餐刀，餐叉烤面包奄列蛋火腿奄列蛋，腌肉奄列蛋，香肠奄列蛋等餐盘，餐刀，餐叉各种肉类蔬菜等

奄列蛋

谷物食品热谷物食品：用甜品勺。配热牛奶和糖。主要有燕麦片、麦片粥等干谷物食品：用甜品勺。配冷牛奶和糖。主要有玉米片、爆麦圈、麦糠片等。

水果水果一般用水果刀和水果叉，西柚用西柚勺或茶勺，草莓也可用茶勺。一般有草莓、西柚、香蕉、蓝莓、苹果、蜜瓜、西瓜等。

早餐服务程序1.餐前摆台2.准备工作3.迎宾4.值台服务5.结账并送客6.结束工作1.站在客人右侧，铺餐巾2.询问用茶还是咖啡，介绍果蔬汁，并提供服务3.点菜，并问清要求4.女士优先，按照热饮、果蔬汁、面包、谷物类、蛋类、水果的顺序提供服务

餐前摆台餐巾、餐刀、餐叉、甜品勺、面包盘、黄油刀、黄油盅、咖啡具、果汁杯、胡椒瓶、盐瓶、糖缸、烟灰缸或禁烟标志、花瓶等。

午餐、晚餐服务程序

服务程序：1接受预定2准备工作3热情迎宾4值台服务5接受点菜6服务黄油和面包7推销佐餐酒8重新安排餐桌9服务佐餐酒10服务头盆11席间服务12服务第二道菜13服务主菜14服务奶酪和甜点15服务咖啡和茶16服务餐后酒和雪茄17结账18热情送客19清理台面

1.接受预定由迎宾员或领班负责按规范接受客人电话预定或面谈预定。做好记录和安排，摆放留座牌和熟记预定内容。模拟对话：请同学模拟下面的订餐对话。

现场模拟服务员：早上好，XXX餐厅，我能为您做些什么？

客人：我想预定今晚的晚餐。

服务员：请问共有多少人用餐，先生？

客人：4位。

服务员：请问先生贵姓？

客人：布朗。

服务员：请您拼读一下您的姓名好吗？

客人：B-R-O-W-N。

服务员：谢谢。可以留下您的电话号码吗？

客人：.

服务员：布朗先生，您预订今晚四个人的餐台，请问有什么变更吗？

客人：没有。

服务员:请问您有什么特殊要求需要我们做准备的吗？

客人：没有，谢谢。

服务员：好的。如果您有什么要求，请通知我们。我们期待您的光临。

客人：谢谢，再见。

服务员：再见。

2.准备工作1.环境卫生。保证地面、家具、餐具和棉织品的清洁卫生。2.摆台。按餐厅规范和预定情况摆台。3.服务用具。准备和检查菜单、点菜单、托盘、服务手推车、保温盖和笔等。4.冰水、咖啡和茶。准备茶水，并做好煮咖啡和泡红茶的准备工作。5.调味品。准备芥末、胡椒瓶、盐瓶、柠檬角、辣椒汁、番茄酱、奶酪粉以及各种色拉酱等。6.班前会。开餐前半小时由餐厅经理主持短会，检查员工仪表仪容、进行任务分工、介绍当日特色菜肴和客情、强调VIP客人接待注意事项等。

3.热情迎宾由迎宾员或餐厅经理按规范迎接客人。了解预定，微笑问候。礼貌称呼，热情引领。女士优先，帮助拉椅。递送菜单，人手一份。介绍服务员，祝客人用餐愉快。

4.值台服务微笑问候，帮助拉椅。介绍餐前酒水，上热毛巾。倒冰水，递铺餐巾。女士优先，服务餐前酒水。

5.接受点菜根据座位示意图记录每位客人所点菜肴，并安排好送入厨房的正式点菜单。1.客人看完菜单后，立即上前询问是否可以点菜。主人首肯后，从女宾开始点菜，最后为主人点菜。2.提供信息和建议，询问特殊需求，如牛排、羊排需几成熟，配何种色拉酱等。3.记录内容，分别记下不同客人所点菜肴，避免混淆。4.复述客人菜肴内容，以便确认。5.礼貌致谢，收回菜单。6.填写送厨房的点菜单。

6.服务黄油和面包客人点完菜后，服务员按照女士优先的原则，依次在客人左侧先上黄油，再在面包盘里分派面包或用面包篮送上各种面包。

7.推销佐餐酒领班或酒吧服务员，呈递葡萄酒单给主人，根据客人所点菜肴，介绍和推销与其相配的佐餐酒。

案例分析当好客人的“参谋”某酒店西餐厅，史密斯先生和女友来共进晚餐。服务员小陈上前为两位拉椅让座。两位各自点菜后，让小陈介绍用哪种葡萄酒佐餐。小陈立即送上来酒水牌，并介绍多种佐餐葡萄酒的产地和特点，史密斯先生觉得一款德国产的白葡萄酒比较适合。小陈告诉客人那款酒属于甜型酒，佐餐用干型或半干型的更好一些，然而史密斯先生决定订此款酒