《传统发酵馒头酸菜》课件.pptVIP

**************馒头制作历史起源馒头起源于古代中国，是中华民族传统面食之一。发展从最初的蒸煮到后来的发酵，馒头制作工艺不断发展，形成了多种流派。影响馒头作为主食，深受中国人民喜爱，并影响了周边国家饮食文化。演变如今，馒头已成为多种菜肴的搭配，如包子、饺子等，展现出丰富多样的烹饪形式。传统馒头的特点松软可口传统馒头以优质面粉为原料，经过发酵和蒸煮，口感松软，入口即化。纯手工制作传统馒头通常由手工制作，保留了传统工艺的精髓，每一口都充满了匠心。营养丰富馒头富含碳水化合物、蛋白质、维生素和矿物质，为人体提供能量和营养。酸菜制作流程1清洗新鲜白菜去除外层老叶，清洗干净2腌制将白菜切成条状，加入盐和辅料，腌制1-2天3发酵将腌制好的白菜放入坛子中，密封发酵，约需一个月4晾晒发酵完成后，将酸菜取出，在阳光下晾晒至干5保存将晾晒后的酸菜装入密封容器中，保存于阴凉干燥处酸菜制作过程需要耐心和细心，每一个步骤都非常重要，才能保证酸菜的品质。酸菜的营养价值酸菜，作为传统发酵食品，富含多种营养成分，对人体健康有益。100%维生素C酸菜富含维生素C，有助于增强免疫力，提高抗氧化能力。1000%乳酸菌酸菜中的乳酸菌可以改善肠道菌群，促进消化吸收。30%膳食纤维酸菜富含膳食纤维，可以促进肠道蠕动，预防便秘。20%矿物质酸菜含有丰富的矿物质，如钾、钙、铁等，对骨骼、血液和神经系统都具有重要作用。相关原料介绍小麦粉小麦粉是馒头的主要原料，品质决定馒头的口感。优质面粉，蛋白质含量高，筋度强，蒸出的馒头口感筋道有嚼劲。不同品种的小麦粉，蛋白质含量和筋度不同，适合制作不同类型的馒头。水水是馒头的重要组成部分，它影响着面团的湿度和韧性。水的温度也会影响发酵速度，过高或过低都会影响馒头的品质。面粉的种类和特性11.高筋面粉蛋白质含量高，筋性强，适合制作面包、面条等。22.中筋面粉蛋白质含量中等，筋性适中，适合制作馒头、包子等。33.低筋面粉蛋白质含量低，筋性弱，适合制作蛋糕、饼干等。发酵剂的作用分解淀粉发酵剂中的酵母菌可以分解面粉中的淀粉，产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀。增强风味发酵过程会产生各种风味物质，赋予馒头独特的香味和口感。改善营养发酵可以使面粉中的营养物质更容易被人体吸收，提高馒头的营养价值。提高韧性发酵剂可以使面团更加柔软，具有更好的延展性，方便成型。发酵过程中的变化1面团膨胀酵母菌分解面粉中的糖类，产生二氧化碳气体，使面团逐渐膨胀。2质地变化随着发酵的进行，面团变得松软有弹性，内部结构变得更细腻。3香味产生发酵过程中，酵母菌还会产生一些香味物质，使馒头带有独特的香味。醒发的重要性蓬松柔软醒发过程让面团充分发酵，让馒头更加蓬松柔软，口感更佳。均匀发酵醒发能让面团内部发酵均匀，避免出现局部发酵过度或不足的情况。组织结构醒发能让面团形成蜂窝状的组织结构，更有利于蒸熟后保持蓬松状态。擀面及成型技巧擀面将醒发好的面团放在案板上，撒上面粉防止粘连。用擀面杖将面团擀成长方形，厚薄均匀，注意不要擀破。成型将擀好的面片卷成圆柱形，切成大小均匀的剂子。每个剂子用掌心轻轻按扁，搓成圆形或椭圆形馒头。蒸煮的注意事项时间控制根据馒头大小和锅内蒸汽情况，控制蒸煮时间，避免过度蒸煮导致馒头口感变硬。蒸汽充足保持锅内蒸汽充足，防止馒头回缩或蒸煮不透。自然冷却蒸熟后不要立即打开锅盖，让馒头在锅内自然冷却，防止温度骤降导致馒头回缩。酸菜的腌制方法1原料准备新鲜白菜，盐，姜，辣椒2白菜切丝将白菜洗净切成细丝，加入盐腌制3装坛封存将腌制好的白菜丝装入坛中，加入姜片和辣椒4发酵成熟在阴凉处发酵，时间约为1-2个月酸菜的腌制方法非常简单，主要依靠自然发酵。将新鲜白菜切丝，加入盐腌制，然后装入坛中，加入姜片和辣椒等调味料，在阴凉处发酵即可。腌制的时间一般需要1-2个月，具体时间取决于温度和环境因素。酸菜的口感评判1脆爽口感爽脆，酸味适中，是评判酸菜质量的关键。2酸香酸味宜人，带着淡淡的香气，体现酸菜的独特风味。3色泽色泽金黄或淡黄色，光泽自然，说明酸菜腌制得当。4无异味没有霉变或腐败的异味，表明酸菜安全卫生。馒头发酵的诀窍温度控制温度是酵母菌活性的关键因素。温度过低，酵母菌活性降低，发酵时间延长；温度过高，酵母菌会死亡，馒头无法发酵。时间把握发酵时间需要根据温度和面团的状况进行调整。过早的蒸制会导致馒头内部组织松散，过晚的蒸制则会导致馒头酸味过重。环境湿度适宜的湿度可以促进酵母