2023年中式烹调师(中级)参考题库含答案卷2 .pdf

2023年中式烹调师（中级）参考题库含答案

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第1卷

一.全能考点(共50题)

1.【单选题】“四无”粮仓是指。

A、无虫、无霉、无鼠、无事故

B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、

C、无被盗、无事故、无蝇、无虫

D、无水、无火、无事故、无被盗

2.【判断题】鳜鱼性情凶猛，鳍骨丰满，出肉率较低。

3.【单选题】海带呈，藻体较宽，色泽深褐，质地细嫩。

A、长长的带状

B、窄长的条状

C、薄薄的条状

D、厚厚的带状

4.【单选题】清炒对原料质地的要求是。

A、软烂

B、酥软

C、脆嫩

D、柔软

5.【判断题】酸渍保存法是将生存环境的酸碱度改变至pH值高于4.5以上来抑制微生物的活性。

6.【单选题】热空气加热能利用热空气的()作用，形成加热空间的()环境，使热量均匀分布。

A、辐射；恒温

B、对流；恒温

C、辐射；恒湿

D、对流；恒湿

7.【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主耍成分是谷氨酸钠，在及条件下或长时间高温加热，会使谷

氨酸钠分解，影响味精的V.鲜效果。

A、中性；碱性

B、强酸；中性

C、强酸；碱性

D、弱酸；碱性

8.【单选题】鳘鱼产于东海与南海的交接处，福建与台湾之间为世界的鳘鱼鱼场，捕获集中在9～12

月。

A、第一

B、唯一

C、著名

D、主要

9.【判断题】将清洗干净的牡蛎，须放入浓盐水中静置，吐沙。

10.【单选题】北豆腐应，表面光润，四角平正，厚薄一致，有弹性，无杂质，无异味。

A、洁白细嫩

B、洁白脆嫩

C、黄白软嫩

D、黄白柔嫩

11.【单选题】食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。

A、价格

B、知名度

C、利用率

D、食用价值

12.【单选题】下列对维生素C的生理功能叙述中不正确的是。

A、是活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

13.【单选题】清除果蔬残留农药的方法有()。

A、汆水

B、熏蒸

C、盐酸溶液浸洗

D、食盐水洗涤

14.【判断题】滑熘菜，主料上浆后，进行油滑，温度不宜过高，并以断生为宜。

15.【单选题】高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生的缘故。

A、酶解

B、酸败

C、水解

D、分解

16.【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

17.【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。

A、小麦

B、大米

C、蔬菜

D、蛋类

18.【单选题】猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、()、吸水量大的特点。

A、质细嫩

B、脂肪多

C、肉质紧

D、肉质松

19.【单选题】在厨房范围内，是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

20.【单选题】下列对维生素的生理功能叙述中正确的是。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、延缓衰老和记忆力减退

C、促进生育

D、促进凝血

21.【单选题】脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无()。

A、酸味

B、油腻味

C、夹痕

D、苦涩味或酸味

22.【判断题】糖在熔点内都可以拉丝。

23.【单选题】蟑螂在气温时最活跃。

A、8～12℃

B、14～22℃

C、18～24℃

D、24～32℃

24.【判断题】大豆制品除蛋白质含量较高外，其他如铁、磷的含量较低。

25.【单选题】每克脂肪在体内氧化供给人体的能量是()。

A、16.7kcal

B、37.6kcal

C、4kcal

D、9kcal

26.【单选题】触电方式分为、接触电压触电和跨步电压触电。

A、单相触电

B、两相触电

C、接触触电

D、同相触电

27.【单选题】猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，全部夹层肌肉并的部分

A、去胸骨

B、铲去猪皮

C、不去肋骨

D、去肋骨

28.【单选题】产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和()四个不同阶段。

A、稳定期

B、缓冲期

C、滞涨期

D、衰退期

29.【判断题】()油加热预熟处理是指利用高油温使食物脱去水分并成熟的方法。

30.【单选题】可用清除蔬菜叶片上的虫卵。

A、汆水

B、熏蒸

C、2%食盐水洗涤

D、o_5%盐酸溶液洗潘

31.【判断题】液化石油气在常温常压下为液体，当