不同加工配方对鹅午餐肉硬度的影响 .pdf

四川农业大学本科毕业论文（设计）开题报告

毕业论文（设计）题目不同加工配方对鹅肉、皮、骨混合午餐肉硬度的影响

选题类型应用型课题来源省级项目

学院食品学院专业食品科学与工程教育

指导教师付刚职称博士

姓名任燕梅年级2010级学号

一立题依据

1.1立题背景

鹅具有良好的经济价值，这决定了养鹅业的发展。营养学家认为，鹅肉化学结构与橄榄

油相近,，有利于人类心脑血管健康，且无提高胆固醇和血脂的后顾之忧，是绿色食品[1]。从

中医食疗角度看，鹅肉味甘性平，“有补阴益气之功，有暖胃开津之效，有缓解铅中毒之能”

[2]。现代营养学家更将鹅肉与鸭、肉鲸鱼肉并列推崇为人类的保健食品。鹅胴体中肌肉所占

比例高，达48%～50%。鹅肉中的赖氨酸、组氨酸和丙氨酸含量高，而脂肪含量少，且其必

[3]

需脂肪酸含量高。鹅肥肝是目前最珍贵的三大美味之一，也是欧洲传统的豪华食品。另2

种(松露和鱼籽酱)因资源的枯竭，产量很难增加，而鹅肥肝则可通过多养鹅来满足市场需求

[4]

。鹅脂肪在恒温下几乎为流质，其饱和脂肪酸含量仅为奶制品的一半，而油酸、亚油酸与次

亚油酸含量则较高[5]，是理想的健康食品。鹅的非可食部分，既是保温、装饰、美容的生活

用品，也是生物制品、药品和运动器材的原料。加工后的鹅羽绒保温性好、富有弹性、吸水

率低、隔热性强,，是高级衣被的填充料[6]。对于像我国这样的农业生产大国，尤其是我国

各种农副产品在国民生产总值GDP方面占据重要意义。据中国年鉴1998～2001报道，中国

养鹅数量和屠宰量没年以5%～6%的速度递增。2003年鹅存栏量据统计近7亿只，已成为国家

出口创汇和农民增加收入的支柱产业之一。目前我国正在进行农业结构调整，大力发展畜产

品加工业是优化农产品结构，同时畜产品加工业在国民经济发展中起着重要作用[7]。

1.2研究的目的与意义

传统上午餐肉的质量主要可以从四个方面看，即外观、色泽、风味和组织状态。外观：

肠体饱满均匀、挺直、簿膜热合紧密、两端打结封闭严实牢靠，无油渍斑点斑块、无破损，

表面干净卫生。色泽：呈现粉红色。风味：咸淡适中，鲜香可口，肉质细嫩适口，具有熟畜、

禽、鱼肉固有的鲜味、气味，无异味。组织性状：手感紧密实在，有良好的弹性，切面完整，

组织紧密，性状良好，无异物。除此之外还有一个重要的评价午餐肉质量的指标：质构(口感)。

主要指午餐肉组织的紧密度、弹性、硬度、咀嚼性等，直接反应了消费者在品尝过程中的可

接受以及愉悦程度[8]。本次实验是从感官和质构中的硬度来做分析的。通过不同数据的分析

1

来得出相对的较优水平。

1.3国内外的研究与发展

午餐肉是一个非常有市场前景的一个产品，它可以利用不同的家禽和家畜的肉来对

其进行不同的深加工。李碧晴等[9]利用动植物蛋白对午餐肉进行研究，如何弥补其营养资源

的缺陷。李玉伟[10]，他所探讨的是大豆蛋白和肉制品之间的关系。孙爱群[11]他是通过对磷酸

盐的使用来探讨其在午餐肉罐头中的应用。因此不同加工配方对鹅肉、皮、骨混合午餐肉硬

度的影响的这个实验，是结合他们的经验来完成的，主要是淀粉、分离大豆蛋、TG酶、三聚

磷酸盐、焦磷酸盐的添加量对鹅肉、皮、骨混合午餐肉的弹性起着重要的影响，通过每一个

影响因素的单因素实验，再从每组实验结果中得出最较优水平，用于正交实验，利用较优水

平因素到达最佳效果，最后验证每个单因素是否较优。根据考虑综合因素以午餐肉质构硬度

为指标，得到最佳工艺配方，达到国家规定午餐肉中各种添加物的标准。

2实验方案

2.1实验材料与方法

2.1.1实验原料的来源和管理

本次实验于4月下旬至6月末在四川农业大学食品学院科技楼实验室内进行。实验用鹅购

于成都批发市场，运回实验室后先进行解冻然后在分割。将分割好的精肉（不含脂和筋）进

行斩拌在以每50克为一袋进行分装冻入-20度的冰箱中备用。同理