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2024年度校园食堂专间与专用操作场所管理制度

引言

为了规范校园食堂专间后专用操作场所的管理，确保食品安全

和卫生质量，提高餐饮服务水平，特制定本管理制度。本制度将明

确场所设置与布局、专用操作设备及用品管理、食品安全与卫生控

制体系、操作人员培训与资质要求、食材采购与验收管理、菜品加

工及质量控制过程、环境清洁与消毒制度以及应急预案及事故处理

等方面的内容。

一、场所设置与布局

1、场所设置

(1)专间后专用操作场所应独立设置，与其他区域分开，确保食品加

工过程不受外界干扰。

(2)场所内部布局应合理，按照工艺流程设置各个操作区域，确保加

工流程顺畅、卫生。

2、布局要求

(1)各操作区域应有明确的标识，并设置相应的隔离设施，防止交叉

污染。

(2)场所内部应设有足够的通风设施，保持空气流通，防止潮湿和异

味。

二、专用操作设备及用品管理

1、设备管理

(1)专用操作设备应选用符合食品安全要求的设备，并定期进行维护

和保养。

(2)设备使用前应进行检查，确保正常运转、无故障。

2、用品管理

(1)专用操作用品应符合食品安全标准，采购渠道正规、有质量保证。

(2)用品使用前应进行检查，确保无破损、无污染。

三、食品安全与卫生控制体系

1、建立完善的食品安全与卫生控制体系，确保食品加工全过程符合

食品安全法规和标准。

2、定期对食品进行抽样检测，确保食品安全。

四、操作人员培训与资质要求

1、培训要求

(1)操作人员应接受食品安全、卫生操作等方面的培训，掌握相关知

识和技能。

(2)定期进行培训考核，确保操作人员具备相应的操作能力和安全意

识。

2、资质要求

(1)操作人员应持有有效的健康证明，确保身体健康、无传染病。

(2)操作人员应具备相应的从业资质或技能证书，确保具备从事食品

加工工作的资格。

五、食材采购与验收管理

1、采购管理

(1)食材采购应选择有资质的供应商，确保食材来源可靠、质量有保

证。

(2)定期对供应商进行评估和审核，确保供应商持续符合食品安全要

求。

2、验收管理

(1)食材验收应建立严格的验收标准和程序，确保食材新鲜、无变质、

无污染。

(2)对不合格的食材应及时退货或处理，确保不进入加工环节。

六、菜品加工及质量控制过程

1、菜品加工应按照规定的工艺流程进行，确保食品加工过程符合卫

生要求。

2、加工过程中应注意食材的搭配和烹饪方式，确保菜品的口感和营

养价值。

3、定期对菜品进行质量检查，确保菜品质量稳定、符合标准。

七、环境清洁与消毒制度

1、场所内部应定期进行清洁和消毒，确保环境卫生。

2、加工用具和设备应在使用前后进行清洗和消毒，确保无残留物和

细菌。

3、垃圾应及时清理，防止滋生细菌和异味。

八、应急预案及事故处理

1、建立完善的应急预案，对食品安全事故进行快速、有效的应对。

2、定期对预案进行演练和培训，确保操作人员熟悉应急预案的内容

和流程。

3、对发生的食品安全事故应及时报告、处理，防止事故扩大和影响。

本管理制度自发布之日起执行，希望全体操作人员严格遵守，

共同维护食堂食品安全和卫生质量。同时，本管理制度将根据实际

情况进行不定期修订和完善，以确保其适应性和有效性。