2024届高考生物一轮复习课时验收评价(四十七)传统发酵技术与发酵工程.pdfVIP

课时验收评价（四十七）传统发酵技术与发酵工程及应用

1．利用不同微生物发酵制作食品的历史悠久，遍布民间。以下关于微生物发酵的说法

正确的是()

A．利用乳酸菌制作泡菜需经常放气

B．酵母菌在酒精发酵过程中只产生乙醇和二氧化碳，因而葡萄酒的口味与所用原料无

关

C．酒精可作为醋酸菌的碳源和能源

D．腐乳发酵后期密封处理有利于毛霉繁殖

解析：选C乳酸菌无氧呼吸不会产生二氧化碳，制作泡菜过程中不需要经常放气，A

错误；酵母菌在酒精发酵过程中会产生乙醇、二氧化碳和其他中间产物，不同品种的葡萄其

营养成分不尽相同，因此葡萄酒的口味也不相同，B错误；在没有糖源的情况下，醋酸菌可

以把酒精转化为乙酸，即酒精可作为醋酸菌的碳源和能源，C正确；腐乳发酵后期，加盐、

加卤汤、密封处理等可抑制微生物生长，不利于毛霉繁殖，D错误。

2．以苹果汁为原料，经酒精发酵、醋酸发酵可制得果醋。下列说法正确的是()

A．酒精发酵阶段和醋酸发酵阶段的适宜温度相同

B．酒精发酵阶段和醋酸发酵阶段均有大量气体产生

C．在醋酸发酵阶段醋酸菌将酒精转化为乙酸

D．在醋酸发酵阶段接种乳酸菌可提高乙酸的酸度

解析：选C酒精发酵阶段的最适温度范围是18～25℃，醋酸发酵阶段的最适温度为

30～35℃，A错误。醋酸发酵的产物是乙酸，没有气体产生，B错误。当氧气、糖源都充

足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解为乙酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙

醛变为乙酸，C正确；醋酸菌是好氧菌，而乳酸菌是厌氧菌，且乳酸菌发酵产生的是乳酸并

不是乙酸，D错误。

3．家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦

拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜

的地方。下列与此过程相关的叙述不正确的是()

A．用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒

B．加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种

C．发酵过程中，乳酸菌与其他杂菌的竞争越来越强

D．若制作的泡菜咸而不酸，可能的原因是加入食盐过多，抑制了乳酸菌的发酵

解析：选C由于乳酸菌发酵过程中酸性和缺氧环境不适合大部分杂菌生长，故乳酸菌

与其他杂菌的竞争越来越弱，C错误。

4．黄酒是中国特产，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。关于黄酒酿造方法，古遗六

法中描述道：黍米必齐、曲蘖必时、水泉必香、陶器必良、湛炽必洁、火剂必得(注：曲蘖

主要指酒曲，湛炽是指浸泡和蒸煮)。下列叙述错误的是()

A．黄酒中的酒精是酵母菌利用“黍米”经无氧呼吸产生的代谢产物

B．“曲蘖”制作的季节不同，可能会影响到酵母菌的种类和数量

C．“陶器必良”和“火剂必得”是为了控制发酵过程的环境条件

D．“湛炽”的目的是灭菌，确保发酵过程中无杂菌污染

解析：选D酵母菌无氧呼吸产生酒精，黄酒中的酒精是酵母菌利用“黍米”经无氧呼

吸产生的代谢产物，A正确；“曲蘖”制作的季节不同，温度、湿度等环境条件会有所改变，

可能会影响到酵母菌的种类和数量，B正确；“陶器必良”是为了有良好的容器从而控制好

发酵过程的气体条件，“火剂必得”是指控制适宜的温度以保证酵母菌发酵，C正确；“湛炽”

的目的是消毒，“湛炽必洁”为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施，D错误。

5．奶酪是人类最古老的食品之一，其种类繁多。如图是天然奶酪的简要制作过程，其

中凝乳是指凝固的牛奶，酸性物质一般都可以使牛奶变性凝固，小牛的胃中有一种称为凝乳

酶的物质也可以将牛奶凝固成凝乳利于消化。下列有关叙述错误的是()

A．为了保证奶酪的营养成分，牛奶在乳酸发酵之前应该煮沸消毒处理

B．乳酸发酵过程中可能产生了有机酸或凝乳酶，使牛奶中的蛋白质凝固

C．加热压缩过程可以去除凝乳中多余的水分，有利于奶酪的硬化和保存

D．由奶酪制作过程可推测，儿童食用天然奶酪比牛奶更容易消化吸收

解析：选A对于牛奶这些不耐高温的液体，应使用巴氏消毒法，不仅可以杀死牛奶中

的微生物，还