酸奶生产技术规范.docVIP

传喜〔北京〕乳业工程科技开展

生产部酸奶

技术操作标准

审批人：

审核人：

起草人：黄晓丽

确认部门：

修改日期：二0一三年九月二十六日

版本

A

第2次修改

实施日期

标题

菌种制作标准

编号

Q/CHX-bz-sc01

页次

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菌种制作流程

牛奶清洗

牛奶清洗

加热43

加热43℃

接种

接种

发酵

发酵

冷却

冷却

成品

成品

流程说明

菌种必须每天制作，必须用前一天制出的菌种作为母菌进行转接，不能用酸奶做为母菌。如果没有母菌可以用菌种粉进行菌种的制作。

接菌种的参加量为4%，接种温度43℃，发酵时间夏季6.5-7.0小时，春秋7.0-7.2小时，冬季7.5-8小时，发酵温度43℃。

合格菌种标准：外表光滑、组织结实紧密，外表无乳清析出。发酵终止机器转换12小时前方可使用。

制作酸奶的菌种最好用每天制作的新菌种，如果有剩余的也不能超过三天时间。每次使用的菌种如果有称量剩余的，必须废弃，防止污染。

版本

A

第2次修改

实施日期

标题

酸奶制作标准

编号

Q/CHX-bz-sc02

页次

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原料奶清洗制作流程

原料奶清洗

器具消毒加热

器具消毒

加热

加辅料

加辅料

加菌种

加菌种

过滤

过滤

灌装

灌装

发酵

发酵

冷却

冷却

封杯

封杯

成品

成品

版本

A

第2次修改

实施日期

标题

酸奶制作标准

编号

Q/CHX-bz-sc02

页次

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操作标准

1、原料奶清洗：按每天的生产量计算出原奶的包数，并将包装盒上的灰层用水清洗干净。用干净的毛巾擦拭干净，然后剪开待用。

2、器具消毒：参考器具消毒标准。

3、加热：将锅中的牛奶加热到39℃，然后关掉开关进行保温。待温度升至42-43℃时，参加辅料。

4、加辅料：将辅料按配比称好拌匀，并缓缓参加已加热的牛奶中，搅拌均匀。

5、加菌种：将称好的菌种搅拌均匀，缓缓参加42-43℃的牛奶中，并搅拌均匀。注意接种温度42-43℃。

6、过滤：将搅拌均匀的牛奶进行过滤到保温桶。要求过滤筛上至少垫上四层纱布。

7、灌装：牛奶过滤后进行灌装，每锅牛奶掌握在30分钟左右灌装完毕。

8、发酵：灌装完后的牛奶放入酸奶机中进行发酵。注意酸奶机温度升至25℃前方可放入灌好的牛奶。将发酵时间、终止时间〔发酵开始7小时后〕、出货时间〔发酵终止12小时后〕填入标示栏中。酸奶机的发酵时间夏季6.5-7.0小时，春秋7.0-7.2小时，冬季7.5-8小时，发酵温度43℃。

9、冷却：发酵时间终止后，酸奶机进行自动切换，冷却时间为12小时。

备注：1、酸奶机的开机：在生产酸奶前要将酸奶机中的酸奶移入冷藏柜，并翻开酸奶机紫外线灯进行杀菌。待灌装前关掉紫外线灯，启动酸奶机，调至发酵档进行升温。

2、温度计的观察：测量牛奶温度时，要将温度计垂直放入奶中，温度计不能接触底部，并平视观察温度。

版本

A

第2次修改

实施日期

标题

制作人员卫生要求

编号

Q/CHX-ZD-sc01

页次

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1、进入操作间前，必须穿戴好整洁的工作服、工作帽、工作鞋靴和口罩。工作服要求盖住外衣，头发不得露出帽外，工作服不得进出洗手间。

2、工作中不允许涂指甲油，不得配戴戒指、耳环、手链、手表及。不允许吃零食、嚼口香糖等。

3、操作时手部要求保持清洁。上岗前洗手消毒，操作期间勤洗手。操作时戴上一次性手套。

4、上厕所以后；处理被污染的原料、物品之后；从事与生产无关的其它活动之后，必须洗手消毒。

5、与生产无关的物品不得带入操作间，非生产人员不得进入操作间。

版本

A

第2次修改

实施日期

标题

器具清洗消毒标准

编号

Q/CHX-ZD-sc02

页次

1/1

1、酸奶杯及杯盖的消毒：提前翻开酸奶机紫外线消毒灯，将酸奶杯及盖放入酸奶机中进行紫外线消毒15-20分钟。

2、工器具的消毒

3、电饭锅：将水烧到80℃，进行蒸煮10分钟后保温。

4、保温桶：将80℃以上的开水倒入保温桶，盖紧盖子，保持10分钟。

5、过滤网、过滤布的消毒、烧杯、温度计、搅拌棒的消毒将上述器具清洗干净，放入80℃以上的开水中浸泡10分钟。

版本

A

第2次修改

实施日期

标题

成品出货标准标示

编号

Q/CHX-ZD-sc03

页次

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成品的出货标准

成品外表光滑、组织紧密、口感酸甜适度、细腻方可出货。

酸奶机发酵终止12小时前方可出货。

标识：

酸奶机的标示

发酵时间*月*日*时*分

发酵终止时间*月*日*时*分

出货时间*月*日*时*分

成品的标示

1、每批合格成品和菌种进行标示生产时间“*月*日”

2、不合格成品要标示“不合格品”

版本

A

第2次修改

实施日期

标题

操作间卫生要求