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2022年中式烹调师（中级）模拟考试题标准答案

1.【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主耍成分是谷氨酸钠，在及条件下或长时间高温

加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的V.鲜效果。（C）

A、中性；碱性

B、强酸；中性

C、强酸；碱性

D、弱酸；碱性

2.【单选题】刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓤小，。

（D）

A、肉质柔软，味清香

B、肉质细嫩，味平淡

C、肉质脆嫩，味清淡

D、肉质脆嫩，味清香

3.【单选题】碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，使其分子结构发生变化，使粗老的肉

质纤维后形成质嫩的口感。（D）

A、脱水变质

B、吸水凝固

C、吸水变性

D、吸水膨胀

4.【判断题】煮制法，其煮制的时间长于氽汤菜，要根据原料的不同灵活掌握。

（√）

5.【判断题】()生产计划的制订可以促使饮食企业对实际的和潜在的消费情况进行比

较，及时采取改良措施。（√）

6.【判断题】比目鱼的去皮加工方法是：应选择肛门处切入刀口，将鱼皮撕掉。

（×）

7.【单选题】的色、香、味主要是由决定的。（D）

A、白煮，香料

B、卤菜，原料

C、白煮，汤卤

D、卤菜，汤卤

8.【判断题】花色冷盘不同于看盘，它以能够食用为本质特征。（√）

9.【单选题】是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。（D）

A、龙虾刺身

B、糟熘三白

C、韭黄炒肉丝

D、三丝鸡茸蛋

10.【判断题】()要形成软嫩型的菜肴，应用约140℃的油温短时间加热原料。

（×）

11.【判断题】点缀品要求能够食用，所以对一些生料注意卫生消毒。（√）

12.【单选题】蒸发至透的猴头蘑，放入保存。（D）

A、清水

B、冷水

C、料物

D、澄清后的原汤中

13.【单选题】下列调味品中属于咸味调味品的是()。（C）

A、番茄酱

B、蚝油

C、酱油

D、味精

14.【判断题】排的手法在冷盘造型中是应用最广泛的一种手法，主要用于组织刀面。

（√）

15.【单选题】猪肉组织主要是根据的分部位置和形状特征来划分的。（B）

A、骨骼

B、肌肉

C、脂肪

D、筋膜(韧带)

16.【单选题】海福特牛原产于，毛色暗红，有白色花斑。（A）

A、英格兰

B、苏格兰

C、法国

D、意大利

17.【单选题】苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有()变化。

（B）

A、更加敏感

B、稍有迟钝

C、稍有喜欢

D、基本适应

18.【判断题】银鱼体呈圆桶形，通体银灰透明。（√）

19.【判断题】工作接地是为了杜绝触电事故的发生。（√）

20.【判断题】单果的概念强调的是一个花中只有一个雌蕊进行发育。（√）

21.【判断题】根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每月必须进行健康检查。

（×）

22.【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子。（D）

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物

23.【判断题】菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。（√）

24.【单选题】汁是指用于菜品，并且直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主而兑制

的液