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蛋品科学与技术试卷

一、名词解释

1.外蛋壳膜:鲜蛋的蛋壳表面覆盖一层粘液形成的膜，是由一种无定形结构、透明、可溶性的角质粘液干燥而形成的薄膜。完整的薄膜能透气、透水，可防止微生物侵入蛋内。

2.蛋内容物PH值：新鲜蛋白的ph值7.6-7.9，蛋在贮存过程中，由于蛋白内部的二氧化碳向外溢出，ph值逐渐升高，最高可达9.0-9.7。新鲜蛋黄的ph值约为6.0，最高上升为6.4-6.9。

3.腐败蛋：在适当的温、湿度条件下，微生物使蛋内容物分解而成的蛋。

4.始产期：是指从产第一个蛋开始到正常产蛋时止，这一时期经过1～2周。

5.蛋黄指数：蛋黄指数即蛋黄高度与蛋黄直径之比。蛋黄指数是表示蛋黄体积增大的程度，蛋愈陈，蛋黄指数愈小。

6.哈夫单位：哈夫单位是根据蛋白的高度与蛋重回归关系来计算出一个蛋的蛋白高度。实际上是反应蛋白的状况，由蛋白状况反应蛋的新鲜程度的。

7.蛋黄指数：蛋破壳后，将蛋黄放在平板上，其高除以直径所得的商数。

8.涂膜保鲜：就是制造一种人工外膜，阻止或减缓蛋的腐败变质，从而达到保鲜目的。

9.咸蛋：以鸭蛋为主要原料经腌制而成的再制蛋。

10.再制蛋：又称制过蛋，即加工后的成品仍然保持或基本保持原有形状的蛋制品，如松花蛋、咸蛋、糟蛋及其它多味蛋等。

11.液蛋：是一种主要的去壳蛋品，是鲜蛋经蛋壳处理、打蛋而得到的蛋液。

12.湿蛋制品:以蛋黄为原料，加入不同防腐剂而制成的蛋制品。分为新粉盐黄、老粉盐黄和密黄。

13.冰蛋：它是鲜蛋去壳后，所得的蛋液经一系列加工工艺，最后冷冻而成的蛋制品。

14.冰鸡蛋白：是以鲜鸡蛋的蛋白，经加工处理、冷冻制成的蛋制品。

15.蛋白片：是通过浅盘干燥而制成的片状或粒状或将其磨成粉状的蛋白制品。

16.干燥蛋制品：是蛋液除去水分或剩下水分很低的蛋制品

17.鸡蛋酸乳类食品:根据鸡蛋的特性和乳酸菌发酵牛奶的原理，以新鲜鸡蛋、牛奶、脱脂奶粉、白砂糖等为主要原料，通过调配、均质、杀菌、发酵等加工工艺而制成的一种色泽淡黄、风味良好、富有营养的饮料食品。

18.蛋松：是鲜蛋液经油炸后炒制成的疏松脱水熟制蛋品，随时可以食用。

19.蛋清水解物：是蛋清蛋白质经水解得到的一组分子量较小的肽与少量游离氨基酸、蛋白质的混合物。

20.蛋白质水解：指以纯蛋白为底物，利用酸、碱、蛋白酶等的作用使蛋白质得以完全或部分降解的过程。

二、简答题

1.蛋白的构造

答：蛋白膜之内就是蛋白，亦即蛋清，它是一种胶体物质。约占蛋总重量的45%～60%，其颜色为微黄色。

蛋白分为四层，由外向内其结构是：

第一层外层稀薄蛋白：附在蛋白膜上，占蛋白总体积的23.3%

第二层中层浓厚蛋白：占蛋白总体积的57.3%

第三层内层稀薄蛋白：占蛋白总体积的16.8%

第四层为系带膜状层：也称浓厚蛋白,占蛋白总体积2.7%，该层分为膜状部和索状部.其索状部在加工时要除去.

由以上可见，蛋白按其形态分为两种，即稀薄蛋白和浓厚蛋白，位置相互交替。

2.气孔的作用

答：可以阻止蛋内水分的蒸发，CO2逸散及外部微生物侵入，但它不耐摩擦，易受潮脱落。

3.禽蛋腐败的原因

答：蛋腐败的原因主要是微生物，其次是存放蛋的温度、湿度。在适当的温、湿度条件下，微生物使蛋内容物分解而成腐败蛋。

1、微生物

由于引起腐败的微生物不同，蛋的腐败可分为二大类，即细菌性腐败变质和霉菌性腐败变质。

（1）细菌性禽蛋腐败变质：主要是细菌引起的。主要的细菌有变形杆菌，使蛋腐败产生大量的硫化氢；荧光菌引起腐败的结果产生人粪气味的红色物质；绿脓杆菌使蛋呈现绿色物质。

（2）霉菌性腐败变质：由霉菌引起的。霉菌引起蛋腐败产生褐色或其他丝状物。霉菌最初主要生长在蛋壳表面，菌丝由气孔侵入蛋内，在靠近气室处繁殖形成菌丝体，然后破坏蛋白膜进入蛋内形成小霉斑点，霉菌菌落扩大而连成片形成霉菌腐败变质蛋。

2、温度、湿度

由前已知，蛋内有微生物存在是可能的，因此，蛋能腐败也是事实。但是，微生物使蛋腐败要有相应的温度和湿度。一般情况下，低温低湿能抑制和减缓微生物的繁殖。但霉菌不同于细菌，霉菌的孢子在0℃以下仍能生长，－3℃以下少数霉菌仍能生长，甚至有些霉菌在－20℃的条件下也能生存，遇到适宜温度开始繁殖。

4.禽蛋中微生物的来源

答：

（1）非健康家禽产的蛋：家禽不健康，输卵管带菌的家禽所产的蛋70%是带菌蛋。

（2）外界微生物侵入蛋内：外界微生物侵入蛋内，是产后的蛋蛋带菌的主要原因，如家禽禽舍卫生条件不良，空气污浊，当蛋离开母体的瞬间，由于突然的低温使蛋内容物收缩，微生物沿气孔进入蛋内，进入的程度与禽舍卫生情况有密切关系。

（3）蛋的包装、运输条件：蛋包装时的材料潮湿，蛋壳微生物易进入蛋内，特别是霉菌在潮湿的条件下的生长发育很快。运