面包师公共知识培训课件.pptx

面包师公共知识培训课件

汇报人：XX

目录

01

03

02

04

面包装饰与包装

面团调制技巧

烘焙工艺流程

面包制作基础

05

食品安全与卫生

06

面包店经营管理

面包制作基础

PART01

面包的分类

面包可依据发酵方式分为直接发酵面包和间接发酵面包，如法棍是直接发酵的代表。

按发酵方式分类

面包的形状多种多样，如圆形的餐包、长条形的法棍和扭结形的辫子面包。

按面包形状分类

面包根据口感质地可分为软质面包、硬质面包和脆皮面包，如意大利面包属于硬质类型。

按口感质地分类

面包根据成分不同，可分为全麦面包、白面包和杂粮面包，如全麦面包含有全麦粉。

按面包成分分类

01

02

03

04

基本原料介绍

酵母的作用与使用

面粉的种类与选择

不同类型的面包需要不同种类的面粉，如高筋面粉适合制作法棍，低筋面粉适合蛋糕面包。

酵母是面包发酵的关键原料，它通过消耗糖分产生二氧化碳使面团膨胀。

糖和盐的调味功能

糖不仅为面包增添甜味，还能促进酵母活动；盐则能增强面筋的弹性和面包的风味。

制作工具与设备

烤箱是面包制作中不可或缺的设备，它提供恒定的高温环境，使面团膨胀并形成金黄的表皮。

烤箱的使用

搅拌机帮助面包师快速混合面团，确保面筋充分发展，对面包的质地和结构至关重要。

搅拌机的作用

发酵箱为面团提供恒温恒湿的环境，保证面团在适宜条件下进行发酵，对面包的风味和体积有直接影响。

发酵箱的重要性

面团调制技巧

PART02

面团配方原理

不同类型的面粉，如高筋、中筋、低筋，对面团的弹性和结构有决定性影响。

面粉的选择与作用

01

水分的多少直接影响面团的软硬程度和发酵过程，是面团配方中的关键因素。

水分对面团的影响

02

酵母的种类和用量决定了面团的发酵速度和最终体积，是面团配方的核心。

酵母的活性与用量

03

盐不仅赋予面团风味，还能加强面筋的结构，是面团配方中不可或缺的成分。

盐的调味与结构作用

04

面团发酵过程

选择合适的酵母

根据面团类型选择活性干酵母或即时酵母，确保发酵过程顺利进行。

控制发酵温度

观察面团状态

通过观察面团的体积膨胀和表面特征，判断发酵是否达到理想状态。

发酵温度对面团质量影响巨大，通常控制在24-28°C，以促进酵母活性。

掌握发酵时间

根据面团配方和环境条件，精确计算发酵时间，避免过度或不足发酵。

面团调制方法

根据面包种类选择高筋、中筋或低筋面粉，确保面团具有适当的蛋白质含量和筋度。

选择合适的面粉

使用电子秤准确测量面粉、水、酵母等原料的重量，保证面团的稳定性和可重复性。

精确测量原料

在调制过程中注意面团温度，避免过高或过低，以利于酵母发酵和面团的最终品质。

控制面团温度

烘焙工艺流程

PART03

烘焙前的准备

01

面包师需根据食谱挑选优质面粉、酵母和其他辅料，确保面包品质。

选择合适的原料

02

准备烤盘、搅拌机、量杯等工具，并确保它们清洁、功能正常。

准备烘焙工具

03

根据食谱要求提前设定烤箱温度，使烤箱达到适宜的烘焙温度。

预热烤箱

烘焙过程控制

在烘焙过程中，精确控制烤箱的温度和烘烤时间是确保面包质量的关键。

温度和时间的精确控制

01

面团的发酵程度直接影响面包的口感和体积，需要严格监控发酵时间和环境条件。

面团发酵的监控

02

适当的湿度可以防止面包表面过快干燥，保持面包的柔软度和风味。

烘焙过程中的湿度管理

03

烘焙完成后，正确的冷却和储存方法能够延长面包的保鲜期，保持其新鲜度。

冷却和储存的控制

04

烘焙后的处理

对于特定的面包品种，如生日蛋糕，烘焙后会进行装饰和上色，以提升外观和增加吸引力。

根据需求，面包冷却后会被切割成片或块，并进行密封包装，以延长保质期并保持新鲜。

烘焙完成后，面包需要在室温下自然冷却，以防止内部蒸汽凝结，保持面包的口感和形状。

冷却过程

切割与包装

装饰与上色

面包装饰与包装

PART04

面包装饰技巧

01

面包师常用融化的巧克力进行装饰，通过挤花袋或模具创造出各种图案和文字。

02

新鲜或干燥的水果片常被用来装饰面包，增添色彩和风味，如草莓、蓝莓和橙片。

03

奶油霜是面包装饰中常见的材料，通过不同的裱花嘴和技巧，可以制作出复杂的花边和图案。

使用巧克力装饰

水果装饰

奶油霜装饰

包装材料选择

选择可降解或可回收的包装材料，如纸板和生物塑料，减少对环境的影响。

环保材料的使用

选用具有良好密封性和透气性的材料，以延长面包的新鲜度和保质期。

保鲜性能考量

选择色彩丰富、设计感强的包装材料，以吸引顾客的注意力，提升产品形象。

视觉吸引力

包装设计原则

包装设计应确保产品的保护性，方便携带和存储，同时考虑环保材料的使用。

01

设计应具有吸引力，通过色彩、图案和文字的巧妙搭配，吸引消费者的注意力。

02

包装上应突出品牌标识，通过独特的设计风