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餐饮服务食品安全手册

TOC\o1-2\h\u27106第一章餐饮服务食品安全概述 3

272841.1餐饮服务食品安全的重要性 3

267181.2餐饮服务食品安全法规与标准 3

21137第二章食品原料采购与储存 4

326882.1食品原料采购管理 4

127652.1.1采购计划的制定 4

145052.1.2采购渠道的选择 4

118992.1.3采购合同的签订 4

183832.2食品原料储存方法 5

325532.2.1常温储存 5

133252.2.2冷藏储存 5

55612.2.3冷冻储存 5

317722.3食品原料质量检验 5

167502.3.1感官检验 5

307102.3.2理化检验 5

125632.3.3微生物检验 5

24333第三章食品加工过程控制 5

150693.1食品加工卫生要求 5

248673.2食品加工过程控制 6

164793.3食品加工设备与工具管理 6

28402第四章食品烹饪与分发 6

304854.1食品烹饪卫生要求 6

309834.1.1厨房环境与设备卫生 6

251704.1.2食品原料处理卫生 7

241874.1.3食品烹饪过程卫生 7

290784.2食品烹饪过程控制 7

211044.2.1烹饪方法选择 7

37334.2.2烹饪时间与火候控制 7

303314.2.3食品调味与搭配 7

1204.3食品分发与保温 7

65024.3.1食品分发原则 7

302354.3.2食品保温方法 7

176434.3.3食品分发与保温注意事项 8

22365第五章餐饮服务场所卫生 8

231265.1餐饮服务场所环境卫生 8

157955.2餐饮服务场所设施卫生 8

156665.3餐饮服务场所人员卫生 8

13988第六章食品安全管理人员培训 9

175206.1食品安全管理培训内容 9

181376.1.1法律法规与政策 9

116846.1.2食品安全知识 9

68796.1.3食品安全操作规范 9

274696.1.4食品安全风险监测与评估 9

314426.1.5食品安全管理体系 9

118486.2培训方式与方法 9

1356.2.1理论培训 9

194136.2.2实践操作培训 10

194486.2.3互动式培训 10

278706.2.4网络培训 10

40796.3培训效果评估 10

62406.3.1培训过程评估 10

249146.3.2学员满意度评估 10

312646.3.3知识掌握程度评估 10

177836.3.4培训效果跟踪评估 10

4123第七章食品安全风险监测与评估 10

82957.1食品安全风险监测 10

318177.1.1概述 10

271387.1.2监测方法与手段 11

260307.1.3监测内容 11

23887.2食品安全风险评估 11

273487.2.1概述 11

285867.2.2评估方法与步骤 11

310037.2.3评估结果应用 11

64297.3食品安全风险预警 11

142147.3.1概述 11

17147.3.2预警机制 12

268577.3.3预警措施 12

9793第八章食品安全处理 12

22228.1食品安全分类 12

324438.2食品安全处理程序 12

160038.3食品安全责任追究 13

27537第九章食品安全监管与自律 13

267969.1食品安全监管部门职责 13

184919.2餐饮企业自律管理 14

148119.3社会监督与舆论引导 14

13633第十章餐饮服务食品安全宣传与教育 14

376010.1宣传教育内容 14

1079610.2宣传教育形式 15

8210.3宣传教育效果评估 15

25664第十一章餐饮服务食品安全应急预案 16

941211.1预案编制原则 16

111.2预案内容与实施 16

1302011.3预案演练与修订 17

15301第十二章餐饮服务食品安全