2022年西式面点师(中级)复审考试及考试题库含答案参考48 .pdfVIP

2022年西式面点师（中级）复审考试及考试题库（含答案）

1.【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。

（A）

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

2.【单选题】面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于()。

（C）

A、30℃

B、25℃

C、20℃

D、15℃

3.【单选题】焦糖汁的调制是由()的性质决定，加热转化成黄色物质，产生

令人悦目的色泽与风味。（C）

A、糖

B、温度

C、水

D、熬糖锅

4.【单选题】()，在中文习惯上称气鼓或哈斗。（A）

A、泡夫

B、爱克力

C、苏夫力

D、木司

5.【判断题】()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少

量化学合成物质。（×）

6.【单选题】在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力

碎、糖粉、()、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。（C）

A、糖浆

B、果酱

C、可可粉

D、杏仁面

7.【单选题】从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料

的固有色、原料的加工色、()。（B）

A、菜肴的固有色

B、菜肴的复合色

C、原料的装饰色

D、原料的搭配色

8.【判断题】()我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵

污染很严重。（×）

9.【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。（D）

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

10.【单选题】我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，()不是我们常见

的泡夫形状。（D）

A、圆形

B、长条形

C、圆圈形

D、菱形

11.【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特

点。（D）

A、谷类

B、豆类

C、蔬果类

D、昆虫

12.【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食

物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

13.【单选题】加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。

（C）

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

14.【单选题】采用()给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可

适量多加一些结力。（D）

A、直接挤制法

B、立体造型工艺法

C、食品包装法

D、模具成型法

15.【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。

（√）

16.【单选题】()毛利率应从高。（B）

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

17.【单选题】在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦

目的色泽与风味。（D）

A、结晶性

B、吸潮性

C、分子不稳定性

D、热敏感性

18.【判断题】()泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在

200℃左右。（√）

19.【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起（）。（A）

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

20.【单选题】下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。（C）

A、果酱饼干

B、牛奶饼干

C、饼干杏仁糖巧克力饼干

D、三色饼干

21.【单选题】“écl