西式面点中级理论习题（含答案）.docx

西式面点中级理论习题（含答案）

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.我们把()比较接近的颜色称为同类色。

A、色轮

B、色性

C、色度

D、色相

正确答案：D

2.原料、辅料的合理配备，应考虑()的合理搭配，以保证生理上的平衡和营养素的充分利用。

A、原料成分

B、原料组织

C、原料酸碱性

D、原料色彩

正确答案：C

3.从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、()、菜肴的复合色。

A、菜肴的固有色

B、原料的装饰色

C、原料的调配色

D、原料的加工色

正确答案：D

4.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律

B、集体守则

C、社会法则

D、社会舆论

正确答案：D

5.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。

A、燃料成本

B、人工成本

C、菜点成本

D、商业成本

正确答案：C

6.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。

A、价格

B、税金

C、费用

D、成本

正确答案：A

7.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

正确答案：C

8.制作出来的木司成品要求：形态完整、软硬适中、()。

A、口味香甜

B、口味甜咸适宜

C、色泽一致

D、表面光滑

正确答案：A

9.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、脂肪

B、维生素

C、矿物质

D、蛋白质

正确答案：A

10.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。

A、蒸气

B、介质

C、明火

D、可燃气体

正确答案：B

11.优质水果的一般卫生指标是()。

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

C、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

正确答案：D

12.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。

A、1/4

B、1/2

C、2/3

D、1/3

正确答案：C

13.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于()和正确的紧急处理。

A、能否尽快抢救

B、触电者的身体状况

C、能否尽快脱离电源

D、触电时间的长短

正确答案：C

14.罗主要用于()、过滤果蔬汁、泥等。

A、给面粉分级

B、筛面粉

C、混合物料

D、筛除小颗粒物质

正确答案：B

15.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

A、动物与植物原料隔离

B、食物与杂物、药物隔离

C、食品与天然冰隔离

D、生熟隔离

正确答案：A

16.下列属于间色的是()。

A、红色

B、橙色

C、白色

D、褐色

正确答案：B

17.()的消化主要在小肠。

A、淀粉、双糖

B、蛋白质

C、脂肪

D、无机盐

正确答案：A

18.关于糖分解代谢的叙述，错误的是()。

A、乳汁中的乳糖经水解可产生葡萄糖和半乳糖

B、发芽小麦种子中的麦芽糖经水解可产生果糖

C、枯枝落叶中的纤维经微生物分解可产生葡萄糖

D、甜菜里的蔗糖经水解可产生葡萄糖和果糖

正确答案：B

19.油脂蛋糕具有良好的香味，()的质感，入口香甜，回味无穷。

A、柔软滑润

B、松脆

C、松软

D、软滑细腻

正确答案：A

20.制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、()和时间。

A、烤箱

B、烤盘

C、水分

D、湿度

正确答案：D

21.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。

A、驱虫剂

B、防腐剂

C、拮抗剂

D、氧化剂

正确答案：C

22.厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。

A、冷藏设备

B、工具设备

C、加热设备

D、机械设备

正确答案：A

23.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。

A、化学性

B、微生物

C、放射性

D、物理性

正确答案：C

24.制作苹果馅时，最好选用果质()的苹果。

A、较软

B、很软

C、硬度适中

D、较硬

正确答案：D

25.为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和()两个基本方面的要求。

A、电气技术

B、卫生技术

C、防火防爆技术

D、保护技术

正确答案：B

26.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

正确答案：A

27.混酥类饼干面坯的调制工艺常见的有两种，一种是将面坯调制好后，()，加工成成品；另一种是调制好的面坯，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小。

A、室温松驰12小时后

B、直接成型

C、醒发室内松驰24小时后

D、冷藏24小时后

正确答案：B

28.泡夫制品是将黄油