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士不可以不弘毅，任重而道远。仁以为己任，不亦重乎?死而后已，不亦远乎?——《论语》

浅谈餐饮成本控制管理

1、酒店餐饮的成本、费用概念

由于酒店餐饮有其独特的经营特点，它是通过核算毛利

率来衡量餐饮经营结果，必需清晰地分清在经营过程中所发

生的成本和营业费用两项指标。

酒店餐饮的成本、费用是指在生产产品和供应劳务过程

中所发生的各种直接支出和消耗。其中成本属于直接支出，

主要包括原材料耗用成本（通俗讲是全部入口的东西）；费

用则属于未计入成本的各种必要消耗，主要包括餐饮营业部

位人员工资、能耗、物料用品等。

2、掌握成本、费用的意义

成本、费用是制定销售价格的重要依据，通过合理的价

格掌握，实施最优待价格，可具有市场竞争力；是衡量企业

经营管理水平的重要依据，使管理者了解管理上存在的问题，

做到知己知彼，融入竞争市场；通过对成本、费用的核算管

理，准时、有效地监督和掌握企业经营过程中的各项费用的

支出，争取达到预期的成本目标，增加经营利润。

3、餐饮成本

餐饮成本既是原材料的成本总和。餐饮企业在生产经营

过程中各种原材料耗用的价值，包括原材料、调料、配料等。

依据管理需要分为月成本、日成本实施核算。

饭店餐饮业为“领料制”原材料耗用的核算类型。一般

设有特地原材料仓库和保管人员，管理原材料收、发、存状

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况，厨房领用原材料时，应依据当日生产计划和客流量，填

写领料单，交保管人员发料。月末时核算成本应对厨房已领

未用原材料、半成品和未销售制成品从领用数中剔除（成本

核算中称为假退库）后计算实际发生成本。其计算公式为：

耗用原料总成本=厨房月初结存数＋本月实际领用数－厨房

月末盘存数。月末盘存数需要经过实际盘点后按配料定额成

本和账面价格折合计算。

在计算实际成本时应剔除内部转账、原材料的销售、内

部应酬款待、促销消耗成本等因素，才可以真实地反映实际

发生的成本。

凡是用于食物生产所耗用的原材料必需记入成本，应同

为生产食物间接耗费的材料（营业费用）有明确的区分，确

保计算食品毛利率的精确和真实。

4、餐饮成本的合理掌握

餐饮成本的合理掌握是取得餐饮经营利润的关键步骤。

而成本的合理掌握又是多方面的，成本过高或过低都对餐饮

经营带来负面影响。因此，合理掌握餐饮成本应从以下方面

入手：

（1）参照市场定位和档次，同环境市场进行对比，制

定合理的食品成本比率。

食品成本率是制定合理菜单价格，产生餐饮经营效益的

主要和关键管理环节。为此，食品成本率在宾馆饭店餐饮业

的经营中都有一定的标准。食品成本率=（食品销售成本÷

食品营业收入）×100%

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（2）制定合理的菜单价格。

菜单价格的凹凸、利润的大小、市场竞争的强弱程度，

直接受食品成本掌握的影响，而食品成本又