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酱油制造业中的产品质量与食品安全考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估考生对酱油制造业中产品质量与食品安全相关知识的掌握程度，以及对质量管理和食品安全控制的理解和应用能力。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.酱油生产中，下列哪种原料不是主要原料？（）

A.大豆

B.小麦

C.大米

D.花生

2.酱油生产过程中的“熟化”环节是指什么？（）

A.加热杀菌

B.发酵熟成

C.精制过滤

D.调味品添加

3.酱油的颜色主要由哪种物质决定？（）

A.氨基酸

B.氨基酸钠

C.花青素

D.花黄素

4.酱油中的食盐含量通常应控制在多少范围内？（）

A.10-15%

B.15-20%

C.20-25%

D.25-30%

5.以下哪种细菌是酱油发酵过程中的主要菌种？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.醋杆菌

D.芽孢杆菌

6.酱油生产中，使用“酱油曲”的主要目的是什么？（）

A.提供发酵酶

B.增加风味

C.改善色泽

D.降低成本

7.酱油生产过程中的“压榨”环节主要目的是什么？（）

A.提取大豆蛋白

B.提取氨基酸

C.去除杂质

D.提高产量

8.酱油中添加的防腐剂应遵循的原则是？（）

A.少量添加

B.多量添加

C.必要时添加

D.不添加

9.酱油中的蛋白质含量通常应控制在多少范围内？（）

A.2-4%

B.4-6%

C.6-8%

D.8-10%

10.酱油生产中，控制温度的主要目的是什么？（）

A.促进发酵

B.杀菌

C.控制酶活性

D.保持风味

11.酱油中的总酸含量通常应控制在多少范围内？（）

A.0.5-1.5%

B.1.5-2.5%

C.2.5-3.5%

D.3.5-4.5%

12.以下哪种物质不是酱油中的添加剂？（）

A.食盐

B.酒精

C.蔬菜

D.酱油

13.酱油生产过程中的“后熟化”环节是指什么？（）

A.发酵熟成

B.加热杀菌

C.精制过滤

D.调味品添加

14.酱油中的糖分含量通常应控制在多少范围内？（）

A.0.5-1.5%

B.1.5-2.5%

C.2.5-3.5%

D.3.5-4.5%

15.以下哪种物质是酱油中的有机酸？（）

A.氨基酸

B.氨基酸钠

C.花青素

D.花黄素

16.酱油生产中，使用“酱油酶”的主要目的是什么？（）

A.提供发酵酶

B.增加风味

C.改善色泽

D.降低成本

17.酱油生产过程中的“提取”环节主要目的是什么？（）

A.提取大豆蛋白

B.提取氨基酸

C.去除杂质

D.提高产量

18.酱油中的亚硝酸盐含量应控制在多少范围内？（）

A.0.1-0.5mg/kg

B.0.5-1.0mg/kg

C.1.0-2.0mg/kg

D.2.0-3.0mg/kg

19.以下哪种物质不是酱油中的天然色素？（）

A.氨基酸

B.氨基酸钠

C.花青素

D.花黄素

20.酱油生产中，控制pH值的主要目的是什么？（）

A.促进发酵

B.杀菌

C.控制酶活性

D.保持风味

21.酱油中的苯甲酸含量通常应控制在多少范围内？（）

A.0.1-0.5%

B.0.5-1.0%

C.1.0-2.0%

D.2.0-3.0%

22.以下哪种物质是酱油中的抗氧化剂？（）

A.氨基酸

B.氨基酸钠

C.花青素

D.花黄素

23.酱油生产过程中的“熟成”环节是指什么？（）

A.发酵熟成

B.加热杀菌

C.精制过滤

D.调味品添加

24.酱油中的酸度通常应控制在多少范围内？（）

A.4.0-5.0

B.5.0-6.0

C.6.0-7.0

D.7.0-8.0

25.以下哪种物质不是酱油中的风味物质？（）

A.氨基酸

B.氨基酸钠

C.花青素

D.花黄素

26.酱油生产中，使用“酱油盐”的主要目的是什么？（）

A.提供发酵酶

B.增加风味

C.改善色泽

D.降低成本

27.酱油生产过程中的“精制”环节主要目的是什么？（）

A.提取大豆蛋白

B.提取氨基酸

C.去除杂质

D.提高产量

28.酱油中的重金属含量应控制在多少范围内？（）

A.10mg/kg以下

B.20mg/kg以下

C.30mg/kg以下

D.40mg/kg以下

29.以下哪种物质不是酱油中的防腐剂？（）

A.食盐

B.酒精

C.蔬