西南民族大学《食品工程原理》2022-2023学年第一学期期末试卷.docVIP

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西南民族大学《食品工程原理》

2022-2023学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品中的膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对健康有益。在以下各类食品中，哪种食品通常富含膳食纤维？

A.精白米面

B.肉类

C.蔬菜水果

D.油脂

2、在食品的发酵过程中，以下哪种微生物常用于酿造啤酒？

A.乳酸菌

B.醋酸菌

C.酵母菌

D.霉菌

3、在食品的辐照处理中，以下哪种辐照方式穿透力较强，适用于较厚的食品包装？

A.γ射线

B.X射线

C.紫外线

D.电子束

4、在食品的膜分离技术中，反渗透常用于？

A.浓缩果汁

B.净化水

C.分离蛋白质

D.提取香料

5、食品的发酵菌种需要经过筛选和驯化。以下哪种方法常用于筛选具有优良性能的发酵菌种？

A.平板划线分离

B.稀释涂布平板

C.诱变育种

D.以上都是

6、对于食品的烟熏香味料，以下哪种类型是液体烟熏香味料，使用方便且易于控制用量？

A.天然烟熏香味料

B.合成烟熏香味料

C.浓缩烟熏香味料

D.浸渍烟熏香味料

7、在食品保鲜技术中，以下哪种气体不是常用于气调保鲜的？

A.氧气，维持食品的呼吸作用和新鲜度。

B.氮气，降低氧气含量，抑制微生物生长。

C.二氧化碳，具有抑菌作用，延缓食品的变质。

D.氢气，具有抗氧化和保鲜作用。

8、食品发酵过程中的环境条件会影响微生物的生长和代谢。对于酵母发酵，以下哪种环境因素对发酵速度影响最大？

A.温度

B.pH值

C.溶氧

D.渗透压

9、在食品的发酵过程中，微生物起着关键作用。以下哪种微生物常用于酸奶的发酵，使牛奶中的乳糖转化为乳酸？

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.芽孢杆菌

10、对于食品中的脂质，以下哪种说法是错误的：

A.脂质包括脂肪、磷脂和固醇等，在食品中具有提供能量、改善口感和增加稳定性等作用。

B.脂质的氧化是导致食品变质的重要原因之一，会产生不良的气味和味道。

C.不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更健康，应在食品中增加不饱和脂肪酸的含量。

D.所有脂质都具有相同的物理性质和化学性质，在食品中的功能也相同。

11、在食品的挤压膨化产品中，以下哪种原料的膨化效果较好，容易形成质地疏松的产品？

A.玉米

B.大米

C.小麦

D.燕麦

12、食品辐照保鲜技术具有诸多优点。对于延长水果的货架期，以下哪种辐照剂量较为合适？

A.0.5kGy

B.1kGy

C.5kGy

D.10kGy

13、食品中的异味物质会影响食品的口感和可接受性。以下哪种异味物质通常在油脂氧化过程中产生？

A.己醛

B.丙酮

C.乙醇

D.乙酸

14、食品的质构改良剂可以改善食品的口感和质地。以下哪种质构改良剂常用于面包制作，增加面包的柔软度？

A.乳化剂

B.氧化剂

C.酶制剂

D.增筋剂

15、当评估食品的营养价值时，以下哪个指标综合考虑了食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素的含量和比例：

A.营养质量指数

B.食物血糖生成指数

C.能量密度

D.氨基酸评分

16、食品中的蛋白质可以通过酶解技术进行改性。关于酶解对蛋白质功能性质的影响，以下哪项表述是不正确的？

A.可以提高蛋白质的溶解性

B.能够改善蛋白质的乳化性能

C.酶解一定会降低蛋白质的营养价值

D.可根据需要选择不同的酶进行酶解

17、食品的营养成分对于人体健康至关重要。在各类营养素中，以下哪种维生素是脂溶性的，且具有抗氧化功能？

A.维生素C

B.维生素B族

C.维生素D

D.维生素K

18、食品的抗氧化剂能够防止食品氧化变质。以下哪种抗氧化剂属于天然抗氧化剂，广泛存在于果蔬中？

A.BHA

B.BHT

C.维生素E

D.没食子酸丙酯

19、在食品的质量控制中，HACCP体系是一种有效的管理方法。以下哪个步骤是HACCP体系的关键？

A.危害分析

B.确定关键控制点

C.建立监控程序

D.制定纠正措施

20、当研究食品中的纳米技术应用时，以下哪种潜在优势可能包括提高营养成分的生物利用度和改善食品包装性能：

A.增加表面积

B.控制释放

C.增强稳定性

D.以上都是

二、简答题（本大题共4个小题，共40分)

1、（本题10分）对于糖果和巧克力制品，探讨其生产过程中的原料选择、工艺参数控制以及如何保证产品的口感、质地和稳定性？

2、（本题10分）简述食品的热处理对食品中维生素的影响。

3、（本题10分）食品加