64987高二生物人教版选修一.ppt

专题1传统发酵技术的应用;1.多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。;2、关于毛霉：

（1）毛霉是一种丝状真菌，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。

;在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。;二、实验流程：;1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？;答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。;1.答：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层