食品中的防腐剂及作用.pptxVIP

引言：食品防腐剂的重要性食品防腐剂是现代食品工业的重要组成部分。它们可以有效延长食品的保质期，减少因腐败变质造成的食品浪费。11

什么是食品防腐剂？1延长保质期食品防腐剂是一种能够延缓或抑制食品腐败变质的物质，延长食品的保质期。2防止微生物生长主要通过抑制或杀灭微生物的生长繁殖来达到延长食品保质期的目的。3保持食品品质帮助保持食品的色泽、风味、口感和营养价值，防止食品因腐败变质而发生品质下降。4保障食品安全降低食品腐败变质带来的食品安全风险，确保食品安全，保障人们的身体健康。

食品防腐剂的分类化学防腐剂化学防腐剂是由化学物质合成的，是目前应用最为广泛的防腐剂。苯甲酸及其盐山梨酸及其盐亚硫酸盐天然防腐剂天然防腐剂通常从植物或微生物中提取，安全性较高，也更符合健康理念。乳酸菌酵母植物提取物

防腐剂的作用机理食品防腐剂通过抑制或阻止微生物的生长和繁殖来延长食品的保质期。1抑制酶活性某些防腐剂可以抑制食品中酶的活性，减缓食品的腐败变质。2改变细胞膜通透性一些防腐剂会改变微生物细胞膜的通透性，导致细胞内物质泄漏，最终导致微生物死亡。3破坏微生物代谢某些防腐剂可以干扰微生物的代谢过程，例如抑制其呼吸作用或蛋白质合成，从而抑制其生长和繁殖。不同的防腐剂作用机理有所不同，但最终目标都是抑制微生物的生长，延长食品的保质期，确保食品安全。

常见的食品防腐剂种类糖类糖类可以抑制微生物生长，如糖浆、蜂蜜等。酸类酸类可以降低食品的PH值，如醋酸、柠檬酸等。盐类盐类可以增加食品的渗透压，如食盐。香料香料中含有天然抗菌成分，如丁香、肉桂等。

苯甲酸及其作用化学结构苯甲酸是一种有机化合物，化学式为C7H6O2，无色针状结晶。抑菌机理苯甲酸在酸性条件下，能有效抑制细菌、酵母菌和霉菌的生长繁殖，从而延长食品保质期。应用范围苯甲酸广泛应用于酸性食品的防腐，例如饮料、果酱、腌制品等。安全性苯甲酸被世界卫生组织列为安全的食品添加剂，但在食品中使用量需严格控制。

亚硫酸盐及其作用防腐作用亚硫酸盐可以抑制微生物的生长，防止食品腐败变质。抗氧化作用亚硫酸盐可以阻止食品中的酶类活性，防止氧化，保持食品的色泽和风味。漂白作用亚硫酸盐可以使一些食品的色泽变白，例如水果和蔬菜。其他作用亚硫酸盐可以增强食品的口感和质地，延长食品的保质期。

己二烯酸及其作用己二烯酸的特性己二烯酸是一种天然存在的抗菌剂，在某些水果和植物中发现。它是一种无色晶体，可溶于水和酒精，对酸稳定，但在碱性条件下易分解。它广泛应用于食品工业中作为防腐剂。己二烯酸的抗菌作用己二烯酸对多种细菌、酵母菌和霉菌具有抑制生长作用。其机理是抑制微生物的能量代谢，从而阻止微生物的繁殖和生长。己二烯酸的应用范围己二烯酸广泛应用于各种食品中，包括面包、蛋糕、果酱、腌制食品、乳制品和饮料等。它可以有效地延长食品的保质期，防止食品腐败变质。己二烯酸的安全性己二烯酸被认为是一种安全的食品添加剂，在推荐的使用剂量内对人体健康无害。它在人体内迅速代谢并排出体外，不会在体内积累。

山梨酸及其作用山梨酸山梨酸是一种天然防腐剂，存在于山楂、苹果等水果中。它以山梨酸钾的形式广泛应用于食品工业中，抑制霉菌和酵母菌的生长，延长食品保质期。作用机理山梨酸是一种脂肪酸，能干扰微生物细胞膜的渗透性，使其无法正常代谢，从而达到抑制微生物生长的效果。它对霉菌、酵母菌有较强的抑制作用，对细菌的抑制作用较弱。

乙酸及其作用11.天然存在乙酸广泛存在于自然界中，例如水果、醋和发酵食品中。22.防腐作用乙酸能够抑制细菌和霉菌的生长，从而延长食品的保质期。33.酸味剂乙酸具有独特的酸味，可用作食品酸味剂，调节食品的口味。44.安全性乙酸被认为是一种安全的食品添加剂，在食品中合理使用，不会对人体健康造成危害。

二氧化硫及其作用化学性质二氧化硫是一种无色气体，具有刺激性气味，易溶于水，在水中形成亚硫酸。它具有较强的还原性，能与氧化剂反应生成硫酸。应用领域二氧化硫广泛应用于食品工业，主要用于葡萄酒、水果和蔬菜的防腐剂，可抑制微生物的生长，防止氧化变色。安全性过量的二氧化硫会对人体健康造成危害，可能引起呼吸道刺激、胃肠道不适，因此需要严格控制其使用量。

对羟基苯甲酸及其作用化学结构对羟基苯甲酸，又称4-羟基苯甲酸，是一种常见的防腐剂，其分子式为C7H6O3，化学结构中包含一个苯环和一个羟基。抑菌机制对羟基苯甲酸通过干扰细菌细胞膜的完整性，阻止其代谢，从而达到抑菌的效果。应用范围对羟基苯甲酸及其盐类广泛应用于食品、化妆品和医药等领域，作为有效的防腐剂，延长产品保质期。使用规范对羟基苯甲酸的使用量需严格控制，确保其使用安全，并符合相关食品安全标准。

防腐剂的使用标准食品中防腐剂的使用必须符合国家标准。我国发布了《食品添加剂使用标准》，其中包含了各种防腐剂的使用范围、最大使用量、