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摘要
咖啡作为全球最大消费饮品之一，咖啡中含有多酚类化合物，黄酮类化合物等，具有抗氧化功效。本文以云南小粒种咖啡为原料，研究不同烘焙及萃取条件对咖啡抗氧化能力的影响，通过测定ABTS?+、DPPH和FRAP的值来评价不同烘焙及萃取条件下咖啡抗氧化特性及能力；研究结果表明，在6种样品中，中度烘焙热萃咖啡的总抗氧能力（ABTS?+）显著高于其他各组(p0.05)，为241.049μmolTE/g，深度烘焙热萃咖啡的总抗氧能力（ABTS?+）显著低于其他各组（p0.05），为115.543μmolTE/g；IC50值可知，浅度烘焙热萃处理的咖啡DPPH自由基清
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