第一章 发酵工程-章末知识总结 (1).docxVIP

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第一章发酵工程

第一节eq\b\lc\|\rc\(\a\vs4\al\co1(,,,))传统发酵技术的应用

1.发酵与发酵技术

发酵工程：是指利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品，它涉及菌种的选育和培养、产物的分离和提纯等方面。

2.发酵

（1）发酵概念

发酵是指人们利用_微生物_，在_适宜_的条件下，将原料通过_微生物的代谢_转化为人类所需要的产物的过程。

（2）发酵原理

不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物。

（3）发酵类型

好氧发酵：醋酸发酵

厌氧发酵：酒精发酵、乳酸发酵

尝试制作传统发酵食品

（1）乳酸菌

①代谢特点

_厌氧_细菌，代谢类型为_异养厌氧型_；在_无氧_的情况下能将_葡萄糖_分解成_乳酸_；

②发酵原理（反应简式）

C6H12O6eq\o(――→,\s\up7(酶))2C3H6O3（乳酸）+能量

③生产应用

可用于_乳制品的发酵_、_泡菜的腌制_等

④分布

_空气_、_土壤_、植物体表_、_人或动物的肠道内_

⑤常见类型

_乳酸链球菌_和_乳酸杆菌_

（2）酵母菌

①代谢特点

是一类_单细胞真菌_，是_兼性厌氧_微生物；在_无氧_的条件下能进行_酒精发酵_

②重要影响因素

__温度__是影响酵母菌生长的重要因素；酿酒酵母的最适生长温度约为_28℃_；

③发酵原理（反应简式）

④生产应用

可用于_酿酒_、_制作馒头和面包_等

⑤分布

在一些_含糖量较高_的_水果_、蔬菜表面_

（3）醋酸菌

①代谢特点

_好氧_细菌，代谢类型是异养需氧型；当_O2、糖源都充足时，能将_糖_分解为_醋酸_；当_缺少糖源_时则将_乙醇_转化为_乙醛_，再将_乙醛_变为_醋酸；多数醋酸菌的最适生长温度为_30-35℃_；

②发酵原理（反应简式）

③生产应用

醋酸菌可用于制作各种风味的_醋_

探究.实践一：泡菜的制作

1．发酵原理

(1)菌种：乳酸菌。

(2)原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。

反应式：

2．实验流程

3．发酵条件

(1)选择气密性好的泡菜坛，以保证无氧条件。

(2)注意控制腌制时间、温度和食盐的用量。

①选择的泡菜坛要密封性好；

②加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水，使盐水没过全部菜料；

③盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。

4．亚硝酸盐含量的测定

(1)原理

亚硝酸盐＋对氨基苯磺酸→反应物＋N-1-萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料

(2)方法：比色法。即用显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行对比，并估算泡菜中亚硝酸盐的含量。亚硝酸盐溶液的浓度越高，颜色越深；浓度越低，颜色越浅。

(3)操作步骤

eq\x(配制溶液)→eq\x(制备标准显色液)→eq\x(制备样品处理液)→eq\x(比色)

探究.实践二：制作果酒和果醋

制作果酒：

1.参与发酵的主要微生物及来源：_新鲜水果的果皮表面附着的野生酵母菌；

2.发酵原理

①许多_新鲜水果的果皮表面__附着有大量的不同种类的__野生酵母菌_；

②在这些酵母菌的作用下，水果可以发酵成果酒（通过有氧呼吸大量繁殖，通过无氧呼吸产酒精）；

③相关反应式

3.发酵条件：

①温度：将温度控制在_18-30℃_进行发酵；

②氧气含量：氧气充足的情况下，_大量繁殖_；无氧条件下，进行_酒精发酵_；

制作流程:

制作果醋：

参与发酵的主要微生物及来源：_空气中的醋酸菌或人工接种的醋酸菌_；

发酵原理

①在_有氧_的条件下，果酒经醋酸菌的作用可以进一步发酵成果醋；

②当糖源充足时，醋酸菌还可以直接将糖分解为醋酸；

③相关反应式

发酵条件：

①温度：发酵温度为_30-35℃_；

②氧气含量：氧气供应_充足_

制作流程（以乙醇为底物的类型为例）

第二节微生物的基本培养技术及应用

一、微生物的基本培养技术

1.微生物的定义：

肉眼难以看清，需要借助光学显微镜或电子显微镜才能观察到的一切微小生物的总称。

微生物菌落：

分散的微生物在适宜的固体培养基表面或内部可以繁殖形成肉眼可见的、有一定形态结构的子细胞群体，这就是菌落。由单个微生物繁殖形成的纯培养物就是一个单菌落；

*一个单菌落就是一个种群。

培养基的配制

（1）概念：人们按照微生物对营养物质的不同需求，配制出的供其生长繁殖的营养基质。

（2）培养基作用：培养、分离、鉴定、保存微生物或积累其代谢物

（3）培养基类型：

按物理状态可分为液体培养基和固体培养基。

按功能可分为选择培养基和鉴别培养基。

（4）成分：各种培养基一