食品中的防腐保鲜技术应用.pptxVIP

食品防腐保鲜技术的重要性食品腐败变质是人类面临的重大问题，直接影响食品安全和经济效益。有效的食品防腐保鲜技术可以延长食品保质期，减少食品浪费，保障食品安全，提升经济效益。11

食品腐败的原因分析微生物作用细菌、真菌和酵母菌等微生物会分解食品中的有机物质，导致腐败变质。酶促反应食品中的酶会催化各种化学反应，导致食品的色泽、气味和口感发生变化。氧化反应食品中的脂肪和蛋白质会发生氧化反应，产生难闻的气味和异味，导致食品腐败。物理因素温度、湿度、光照等物理因素会影响食品的稳定性，加速食品腐败。

食品防腐保鲜技术的分类化学防腐技术利用化学物质抑制微生物的生长繁殖，延长食品的保质期。物理防腐技术通过物理方法抑制微生物生长，例如高温杀菌、低温冷藏等。生物防腐技术利用生物制剂或生物方法抑制微生物，例如益生菌、酶制剂等。包装防腐技术利用包装材料的特殊性能，阻隔氧气、水分等，抑制微生物生长。

化学防腐技术11.酸性防腐剂酸性物质可以抑制微生物生长，常见的有醋酸、柠檬酸、乳酸等。22.碱性防腐剂碱性物质也能抑制微生物生长，如碳酸钠、氢氧化钠等，但使用范围有限。33.盐类防腐剂食盐、硝酸盐等可以降低食品的水活度，抑制微生物生长，延长保质期。44.其他化学防腐剂亚硫酸盐、苯甲酸钠、山梨酸钾等化学防腐剂可以有效抑制微生物生长，但需注意使用量和安全性。

物理防腐技术低温保鲜低温可以抑制微生物的生长和酶的活性，减缓食品腐败变质。冷藏、冷冻是常用的低温保鲜方法。加热杀菌高温可以杀死食品中的微生物，达到保鲜的目的。常见的加热杀菌方法包括巴氏杀菌、高温瞬时杀菌等。干燥脱水干燥可以降低食品的水分含量，抑制微生物生长，延长保鲜时间。常见的干燥方法包括晒干、风干、真空干燥等。辐照保鲜利用射线照射食品，杀死微生物，达到保鲜的目的。辐照保鲜技术可用于延长食品的保质期，减少食品的腐败变质。

生物防腐技术益生菌技术益生菌可抑制腐败菌的生长，并改善食品的感官品质，延长保质期。酶制剂技术酶制剂可以降解食品中的腐败物质，延长食品的保质期，并提高食品的营养价值。噬菌体技术噬菌体可以特异性地杀死特定的细菌，从而抑制腐败菌的生长，延长食品的保质期。生物纳米技术生物纳米技术可以开发新型的抗菌材料和包埋技术，有效地抑制食品腐败，延长保质期。

包装防腐技术阻隔包装阻隔包装可以有效防止氧气、水分、气体等进入包装内部，从而抑制微生物的生长繁殖。真空包装真空包装可以降低包装内部的氧气浓度，抑制微生物的生长，延长食品的保鲜期。充气包装充气包装是指在包装内部充入氮气、二氧化碳等惰性气体，可以抑制微生物的生长，延长食品的保鲜期。改性气氛包装改性气氛包装是指在包装内部充入氮气、二氧化碳、氧气等气体，以调节包装内部的气体成分，抑制微生物的生长，延长食品的保鲜期。

低温保鲜技术11.抑制微生物生长低温环境可减缓微生物的代谢活动，抑制其生长和繁殖，延长食品的保鲜期。22.降低酶活性低温可降低酶的活性，减缓食品的酶促褐变、脂肪氧化等化学反应，保持食品的品质。33.延缓呼吸作用低温可降低食品的呼吸速率，减少营养物质的消耗，延缓食品的腐败变质。44.保持食品营养低温可以有效地保存食品中的维生素、蛋白质等营养成分，降低营养损失。

高温杀菌技术原理高温杀菌是利用高温将食品中的微生物杀死，从而延长食品的保质期。高温可以破坏微生物的蛋白质和酶，使其失去活性。方法巴氏杀菌超高温瞬时杀菌煮沸杀菌蒸汽杀菌

脱氧保鲜技术包装利用真空包装去除包装内的氧气，抑制微生物生长。气体成分控制包装内气体成分，减少氧气含量，延缓氧化反应。吸氧剂使用吸氧剂吸收包装内的氧气，营造低氧环境。

辐照保鲜技术辐照保鲜的原理辐照保鲜技术利用射线照射食物，杀死有害微生物，延长保质期。抑制腐败辐照技术能够有效抑制细菌、真菌等微生物生长，防止食物腐败变质。延长保鲜期辐照处理能够有效延长水果、蔬菜等易腐食品的保鲜期，减少浪费。食品安全保障辐照技术能够杀死寄生虫，降低食品安全风险，保障消费者健康。

气调保鲜技术调节气体成分通过控制氧气、二氧化碳、氮气等气体比例，抑制果蔬呼吸，延缓成熟衰败。降低呼吸速率抑制呼吸作用，减少水分和营养物质的消耗，延长果蔬储存时间。改善品质抑制病虫害发生，减缓颜色变化，保持果蔬鲜艳色泽和口感。

真空包装技术原理真空包装是指将食品包装袋内的空气抽出，形成真空状态。在真空环境中，微生物无法生存繁殖，从而延缓食品腐败。优势真空包装可以有效地抑制食品氧化，防止食品变色、变味、变质。此外，真空包装可以防止食品受潮、受压，保持食品的原有品质。

微波加热技术原理微波加热技术利用微波辐射穿透食品，直接作用于食品中的水分子，使水分子高速振动，产生热量，从而使食品内部快速升温。优势微波加热速度快，效率高，能够保持食品的营养成分和风味，同时还能杀灭部