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《餐饮营销成本控制》

餐饮企业为什么要做营销，主要来自于三方面压力：菜品千篇一律，没有更新；装修陈旧失

色，没有翻新；经营模式僵化，没有创新。而餐饮营销的目的，就是要突破现有经营障碍，为维

护餐饮品牌而付出成本，同时为顾客创造新鲜、新奇感觉，为餐饮企业创造更多的利润。

我们说了，企业任何经营活动，都是以创造利润为目标，餐饮营销活动也不例外，面对各式

各样的营销活动，餐饮营销成本控制，就显得异常重要。

朋友们，不知你是否想过：当你利用报纸或电视为自己的餐饮企业做广告宣传时，广告费开

支少则上千，多则上万，不知你是否测算过上万元的广告费开支，可以给我们经营带来怎样的效

益？能否为企业创造更多的附加价值？

如果你还没有对营销成本进行分析，那么，今天我们就与你共同分享一下餐厅营销成本的控

制办法！

（一）运用菜单进行营销成本控制

不同菜肴的利润率是不同的。高价菜肴的利润一般高于低价菜肴。要增加利润，就要增加高

价菜肴的销售量。因此，管理人员必须要求服务员积极推销菜肴，而不是消极地接受顾客点菜，

科学的菜单设计，既有利于餐饮销售量的增加，扩大餐饮利润来源，又有利于降低餐饮成本的，

餐饮销售利润。

菜单是餐饮企业最重要的促销手段之一，是餐厅提供给顾客菜品目录，简单介绍餐饮产品和

饮料的品名、价格、及特色、规格，以便于科学管理。由于各种菜肴的成本、利润率、成本率不

同，因此，管理人员可通过编制能使企业获得最高销售量、特别是能使赢利能力最高化的菜肴获

得最高销售量的菜单，控制餐饮企业产品成本率和毛利。

1、菜单形式的选择

菜单的纸张、颜色和印刷字体等，都应根据餐饮企业的特点和类型来确定，一家马路上的小

饭店不宜使用上等纸张、精心印刷制作的菜单；豪华餐馆也不会用最便宜的纸张及印刷字体不清

的菜单。不同类型的餐馆都应根据本饭店的类别采用适当的菜单设计方法。在负责设计制作菜单

之前，管理人员应请专家指导。根据管理部门对毛利、菜单等方面的，结合行情制定菜品的标准

分量、价格；会同财务部门、成本控制人员一起控制餐饮产品和饮料的成本；审核每天的进化价

格，提出在不影响餐饮产品质量的前提下，降低餐饮产品成本的意见。

2、试制菜单烹制样品

根据菜单设计目标制作出一个菜单，让有关人员讨论研究，以确定修改方案，再进行批量制

作后，因菜单不符合要求而造成的损失。有的餐饮企业常常以为，聘请有经验的厨师，就不必制

作榈了。其实，试制样品虽增加了一引起费用，但在其他方面却可节约大量成本。如，让服务员

观看并品尝样品，有利于服务员推销和避免上错菜；让管理人员或聘请客人品尝决定此菜的取舍。

这样即可避免不经试制而购进大批原料后，产品不受欢迎或服务人员不会推销而造成浪费成本的

现象。

3、运用菜单科学定价

科学的定价有得菜肴的推销，增加企业营业收入，降低企业的产品原料成本率，增加企业效

益。可以综合考虑影响菜肴价格的各种因素来制定菜肴价格。在计算单位产品原料成本时，将主

料、配料、调料成本相加，即为单位产品原料的成本，参照确定的先进性蟀，得到一个基本价格，

再参照同行业价格，确定参照价格，再考虑本店特色、环境和服务等因素，确定竞争价格，以及

根据顾客心理需求确定合理价格。

4、收集信息，改进菜单

制作菜单后，并不意味着菜单设计一劳永逸。在菜单使用还应注意信息反馈。服务员在为顾

客点菜时，注意观察顾客点菜时的喜好，在顾客用餐时和用餐结束后，注意观察哪种苛肴感兴趣，

对哪种菜肴不感兴趣。由各领班定期将收集的信息交餐厅经理。对顾客剩余量较大的菜肴，进行

重点分析，判断是点菜过剩还是菜肴不符合顾客的品，抑或是制作有问题。上述信息为改进菜单

提供依据。

菜单使用一段时间后，根据上述信息反馈，对菜肴品种、编排及价格进行调整，可以一个月

或一个季度进行一次调整。具体程序如下：

（1）计算月平均销售量和月参考销量.

平均销售量=销售菜肴份数÷菜肴品种

参考销量=平均销售量X0.7系数

（2）计算菜肴平均毛利额

菜肴平均毛利额=毛昨总额÷销售菜肴份数

（3）计算每道菜的毛利额和销量

（4）调整。如果某个菜肴的毛利额低于平均毛利额，同时销量也低于参考销量，则此菜肴应

取消。如果某菜肴的毛利额高于平均毛利额，同时销量也低于参考销量，此菜肴在菜单中须等放

在更醒目的位置上。如果某个菜肴的毛利额低于平均毛利额，销量高于参考销量，则