酿酒工艺学实验讲义.docVIP

实验一啤酒的感官分析

一、实验目的

利用感官检验对啤酒的优劣作出判断。

二、实验原理

通过用口、眼、鼻等感觉器官检查产品的感官特性，即对啤酒的色泽、香气、滋味及典型性等感官特性进行检查与分析评定。

实验器材

原瓶啤酒三瓶、放大镜、啤酒起子、温水、秒表、尺子、烧杯〔玻璃杯或一次性透明杯〕

四、实验步骤

1、啤酒样品前处理

将待品评样品编号，然后放入冰箱中恒温至12-15

外观的评价

透明度

先取原瓶啤酒，将其标签洗掉，根据需要将酒样密码编号，置于明亮处迎光观察。

倒酒

将恒温至12-15℃的啤酒沿品评杯轴线方向平稳匀速倒入洁净的品评杯中，瓶口距杯上方2-3厘米处，待泡沫涌起至杯口处停止倒酒

泡沫评价

方法：秒表法测泡沫

原理：在同一构造的器具，在同一温度、固定条件下，测定啤酒泡沫消失速度。

将预先彻底清洗干净已枯燥过的玻璃杯置于铁架台底座上，固定铁环于距杯口3cm处。将原瓶啤酒置于15℃水浴中保持至等温后启盖。立即置瓶口于铁环上，沿杯中心线，以均匀流速将啤酒注入杯中，直至泡沫高度与杯口相齐时止。同时按秒表计时，观察泡沫升起情况。

a、等待泡沫稳定后测定泡沫的高度〔厘米〕。

b、观察泡沫升起的情况，记录泡沫的形态〔包括色泽及细腻程度〕和泡沫挂杯情况。

c、泡持性观察，记录泡沫从满杯至消失〔露出0.05cm2酒面〕的时间,以秒表示。

测定时严禁有空气流通，测定前样品瓶应防止振摇。所得结果表示至整数。

3、气味和滋味

酒样在15℃

〔1〕香气

先将注入酒样的评酒杯置于鼻孔下方，嗅闻其香气，摇动酒杯后，再嗅闻有无酒花香气及异杂气味，做好记录。

〔2〕苦味

苦味粗糙和后苦,其原因主要有原料和工艺两大因素。原料因素有:水总硬度或镁、铁、锰离子含量太高;酒花质量差或存放时间过长;麦芽质量差或焙焦温度过高。工艺方面主要有糖化和麦汁过滤时间长,过量的鞣质、花色苷和脂肪酸进入麦汁;糖化下料时使用了最后一遍的洗糟水;冷、热凝固物别离效果不好,泡盖下沉溶于酒中,工艺管道长霉,后贮温度过高,且有较多的酵母进入贮酒罐;发酵产生的高级醇和酯类含量偏高等。

〔3〕甜味

啤酒发酵度低或由于酶的作用,啤酒中残留较多的糖,会使啤酒出现甜味。

〔4〕酸味

正常发酵时,啤酒中不应积累过多的酸,适当的有机酸是形成风味需要的。如果啤酒出现较明显的酸味,多因污染产酸菌引起。

〔5〕水果味

啤酒中的水果味主要是由酯类形成的,啤酒中应有适当的酯香,和酒花香气协调配合,形成啤酒独特的清爽酒香。有的啤酒出现刺鼻的不愉快香气,此异常香味常和某一种酯类的含量过高有关,如乙酸异戊酯含量过高会使啤酒出现水果味,过多的乙酸乙酯会产生刺激感。酯含量偏高偏低对啤酒风味都不好。麦汁浓度愈高,产生的酯含量也愈高;加压发酵产生的酯偏高。

〔6〕生青味

啤酒的生青味一般被描述为不成熟的气味和口味。它是由于后酵时间太短和后酵工艺不合理造成的。显味物质主要是含硫化合物和含量较高的乙醛。发酵过程中会产生一系列挥发性硫化物如硫化氢、二氧化硫、二甲基硫、甲硫烯醇和一些低分子硫醇。二氧化硫的口味阈值为10～20mg/L,而硫化氢的口味阈值仅为0.05～0.02mg/L。二甲基硫不高于100μg/L时对啤酒口味有利,硫醇低于10μg/L人们一般感觉不出来。

〔7〕酵母味

酵母味是一种令人不舒服的气味和口味,酵母自溶时尤其明显。带有酵母味的啤酒往往具有pH值偏高,色度偏深和泡沫性能较差的特点。导致啤酒酵母味的原因有:贮酒温度较高和贮酒时间过长,酵母自溶并释放出脂肪酸;管道内生长霉菌,也会导致啤酒出现酵母。

〔8〕日光味

日光味是啤酒发生光化学反响后出现的一种纸板的味道。日光味的发生同时伴有啤酒颜色变浅的现象。日光味形成的机理是,在光照作用下异律酮的侧链被分解,分解后的基团与啤酒中含硫氨基酸中的巯基反响生成3-甲基-2-丁烯-1-硫醇。此外还有醛、酮、硫化氢和二氧化硫等物质也会加速光化学反响和日光味的形成。

〔9〕余味

样品被吞下或吐出后出现的与原来不同的特性特征。

〔10〕滞留度

样品已经被吞下或吐出后继续感觉到的特性特征。

五、实验记录

感官指标

1号啤酒

2号啤酒

3号啤酒

透明度

透明、清亮、微亮、微混、浑浊

透明、清亮、微亮、微混、浑浊

透明、清亮、微亮、微混、浑浊

泡沫高度〔cm)

泡沫颜色

洁白、白、发黄、灰

洁白、白、发黄、灰

洁白、白、发黄、灰

泡沫的粗细

细腻、较细腻、较粗糙、粗糙

细腻、较细腻、较粗糙、粗糙

细腻、较细腻、较粗糙、粗糙

泡沫的挂杯

挂杯、尚挂杯、不挂杯

挂杯、尚挂杯、不挂杯

挂杯、尚挂杯、不挂杯

泡持性〔s)

香气