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常见的烘焙材料别称及其用途

一、黄油（Butter）：

油、牛油、白脱

炼的固态油脂，可使烘焙成品组织更加柔软，味道更加香浓，是高级西

点的主要，分为含盐及无盐两种。

黄油Butter，是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后，稀奶油经搅拌而成的。

是由新鲜或者发酵的或通过搅乳提制的。对牛奶或稀奶油进行剧烈的搅动，

使乳脂肪球的蛋白质膜发生破裂，乳脂肪便从小球中流出。失去了蛋白质的保

护后，脂肪和水发生分离，它们慢慢上浮，聚集在一起，变为淡黄色。这时候，

分离上层脂肪，加盐并压榨除去水分，便成为日常食用的黄油，也叫“白脱”。

黄油可直接作为调味品涂抹在食品上食用，以及在烹饪中使用，例如烘焙、

制作酱料和煎炸食品等。它是世界上许多地区的日常食物。黄油是由分散在中

的微小液滴组成的，而这些微小液滴大多是由和乳形成的。最常见的黄油原料

是，某些黄油则采用其他的奶，包括、、和。黄油的生产过程中有时候会加

入、调味剂和。经过提炼的黄油制造出净化黄油或几乎全是牛奶脂肪的。

冷藏的黄油是固体，但会在室温软化至可供涂抹的程度，并在摄氏32至

35度（华氏90至95度）融化成稀薄的液体。黄油的颜色主要是淡黄色，也可

以是非常深的黄色或接近白色的浅黄。黄油从制作工艺来分，可以分为生黄油

(从生牛奶直接制作)，超细黄油(只能采用巴氏菌消毒过的未经冷藏牛奶或奶

油)，细质黄油(采用部分冷冻过的牛奶)。在口味上，还可以分为原味，半盐

和加盐的黄油。

黄油营养分析：

黄油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、胆固醇，

基本不含蛋白质。有研究称：适量食用天然黄油可改善因食用不饱和脂肪酸或

人造黄油而导致的贫血症状。

黄油适合人群：

一般人群均可食用；孕妇，肥胖者忌食；糖尿病患者不要食用黄油。

黄油做法指导：

黄油一般很少被直接食用，通常作为烹调食物的辅料。

黄油通常以条状出售，并有专用的黄油刀。

奶油和黄油都来自牛奶中的脂肪，我们中国人常说的牛油则是来自牛身上

的脂肪熔炼出来的,制作方式和猪油一样。相比牛油,奶油和黄油的脂肪颗粒很

小，而且熔点低、消化率高。并含有人体必需脂肪酸及丰富的维生素A/维生素

D和卵磷脂，这都是牛油、猪油和羊油等畜类的体脂所没有的。

注：酥油(shorteningoil)

二、人造黄油（Margerine）：

玛琪琳、乳玛琳

植物黄油，一般呈固态，可用作黄油的替代品。另有起酥玛琪琳，用做

起酥点心和酥皮等多层次的点心制作。

三、鲜奶油（WhippedCream）：

忌廉

分为动物性和植物性两种。搅拌打发后可成为稳定性泡沫。动物性鲜奶

油可做冰淇淋、慕斯等，植物性鲜奶油则适合做蛋糕装饰性的裱花。

奶油和黄油都是以全脂鲜奶为原料的。奶油也叫做稀奶油，它是在

对全脂奶的分离中得到的。分离的过程中，牛奶中的脂肪因为比重的不同，质

量轻的脂肪球就会浮在上层，成为奶油。奶油中的脂肪含量仅为全脂牛奶的20%

—30%，营养价值介于全脂牛奶和黄油之间，平时可用来添加于咖啡和茶中，也

可用来制作甜点和糖果。

很多人以为，蛋糕房里用来制作蛋糕的就是奶油，其实是错误的。

这种“鲜奶油”根本与奶油无关，它的主要成分是植物奶精，实际上是氢化植

物油、淀粉水解物、一些蛋白质成分和其他食品添加剂的混合物。氢化植物油

含有“反式脂肪酸”，大量食用对心脏具有一定的危害，这在国际上已经形成

共识，所以平时应尽量少吃。

四、芝士粉（CheesePowder）：

吉士粉、卡士达粉（CustardPowder）（是一种香料粉，增加香味）吉

士粉可以用来做布丁，做奶皇馅；

西点制作帮助增香的预拌粉类之一。

吉士粉CustardPowder也叫卡士达粉，与芝士粉CheesePowder有区

别

芝士粉是奶酪磨成的粉末。它是一种预拌粉，是厂商事先加工处理好，只

要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱，一般使用的液体为水或牛

奶。做意大利面条的时候可以放在肉酱里.可以撒在烤好的pizza上增加香味。