DB51T 2617-2019 机关职工食堂管理服务规范.docxVIP

ICS03.080A16

DB51

四川省地方标准

DB51/T2617—2019

机关职工食堂管理服务规范

Specificationsformanagementandserviceofgovernmentstaffcanteen

2019-10-25发布2020-01-01实施

四川省市场监督管理局发布

I

DB51/T2617—2019

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4基本要求 2

5管理内容及要求 6

6监督考核与评价改进 14

附录A(资料性附录)记录表 15

附录B(资料性附录)验收标准 22

附录C(资料性附录)流程图 31

参考文献 43

Ⅱ

DB51/T2617—2019

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由四川省机关事务管理局提出并归口。

本标准起草单位：四川省机关事务管理局、成都市机关事务管理局、成都市机关生活服务中心、四川万豪企业管理咨询有限公司。

本标准主要起草人：陈国忠、彭葛飞、郭杨、吕京生、宋晓梦、胡晟、潘旸、陈鸿、陈科丰、刘建云、陶福然。

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DB51/T2617—2019

机关职工食堂管理服务规范

1范围

本标准规定了机关职工食堂管理服务的术语和定义、基本要求、管理内容及要求、监督考核与评价改进。

本标准适用于四川省各级机关、人民团体和参照公务员法管理的事业单位的机关职工食堂管理服务活动。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB13495.1安全消防标志第1部分：标志

GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

GB14934食品安全国家标准消毒餐(饮)具GB18483-2001饮食业油烟排放标准

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

机关职工食堂governmentstaffcanteen

设于各级机关、人民团体和参照公务员法管理的事业单位内，具有相对独立的原料存放、食品加工操作、备餐和提供就餐空间的场所。

3.2

食品处理区foodprocessingarea

贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具(包括餐饮具、容器、工具等)等的区域。3.3

清洁操作区cleaningoperationarea

为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。

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DB51/T2617—2019

3.4

准清洁操作区quasi-cleanoperationarea

清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。

3.5

一般操作区generaloperatingarea

除清洁操作区、准清洁操作区以外，其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。

3.6

就餐区eatingarea

提供就餐的区域。3.7

辅助区auxiliaryarea

非直接处理食品的区域，包括办公室、更衣区、门厅、卫生间、通道、非食品库房等。3.8

高危易腐食品high-riskperishablefood

蛋白质或碳水化合物含量较高(通常酸碱度(pH)大于4.6且水分活度(Aw)大于0.85),常温下容易腐败变质的食品。

4基本要求

4.1资质

机关职工食堂应取得市场监管部门颁发的《食品经营许可证》。

4.2场所

4.2.1机关职工食堂应按原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，实行分区管理，设置食品处理区、就餐区、辅助区。其中，食品处理区应设置在室内，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作过程中受到污染，并根据清洁程度的不同，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

4.2.2机关职工食堂应分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具和餐厨垃圾回收通道及入口，各通道应无交叉、无