食品卫生保障方案.docxVIP

食堂承包

餐饮服务

2022年

目录

TOC\o1-5\h\z\oCurrentDocument第一章食品卫生保障方案 3

\oCurrentDocument第一节 人员卫生管理 3

\oCurrentDocument第二节卫生管理方案 3

\oCurrentDocument第三节环境卫生管理 9

\oCurrentDocument第四节 环境卫生保障方案 10

\oCurrentDocument第五节加工管理方案 12

\oCurrentDocument第六节仓储管理方案 19

\oCurrentDocument第七节食品管理细则 21

\oCurrentDocument第八节农药残留消毒方案 22

\oCurrentDocument第九节清洗消毒管理 24

\oCurrentDocument第十节垃圾处理方案 24

第一章食品卫生保障方案

第一节人员卫生管理

1、必须持证上岗，工作人员每年进行一次体检，不合格者不准上岗。

2、餐厅从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症

时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方

可重新上岗；

3、餐厅从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。

4、餐厅从业人员应有良好的个人卫生习惯。

5、上班时必须穿戴工作衣帽，穿戴要整洁，女性披发不出帽，不得穿拖鞋

上班。

6、工作人员“四勤”制度：1）勤洗手和剪指甲；2）勤洗澡；3）勤洗衣服

和被褥；4）勤换工作服。

7、工作人员“三禁”制度：1）操作时严禁随地吐痰；2）严禁在开饭时挖

鼻孔、掏耳朵、剔牙，不许对着食品打喷嚏及大声说笑；

3）严禁用手直接抓食品，不得让就餐人员用手挑选。

8、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；

接触直接入口食品之前应洗手消毒。

9、下班前，搞好各自岗位卫生工作，并检查扫尾是否彻底。

第二节卫生管理方案

一、采购环节

我公司采购取长期定点采购，签订责任书和要求供货商打入质量保证金。服

务质量工作是伙食的头等大事及中心环节，必须以高度的政治责任感和采取强力

有效措施全程做好该项工作，确保广大就餐人员的就餐安全。根据法规要求及多

年的管理经验，我们从以下5个方面系统协调地认真开展饮食安全卫生工作。

1、严把采购关，从源头保安全。

我企业确定了“质量第一、价格第二、卫生一票否决的采购原则。采取“集

中采购、公开招标、择优定货”的方式，形成规模采购，引入竞争机制，确保购

货质量。

建立“采收分开、领导分工、监控制衡”的监督机制，即管采购的领导不能

管总库，总库没有采购权，做到分工负责，环环相扣，充分发挥制衡机制作用,

完善管理。

实行“计划采购、面包当日采购、信息多渠道来源”的效益型采购，注重用

信息和计划指导采购，克服盲目性。

规范了“主渠道采购、索取三证、后期付款”的采购程序，认真选择货商,

确保年度合格供方，索取经营证、质量合格证、卫生许可证及检疫证，把握采购

主动权。

通过以上五项措施，确保采购人员统一采购企业所有物资，从物资源头做到

了统一化、规模化、程序化、廉洁化，使采购物资优、价廉，安全可靠，计划性

强，效益突出。

2、严把验收关，从供货保安全

认真做到验三证、进行样品比较、验标识和保质期，拥有对采购的否决权,

确保计划库存、计划加工、分库存分类管理、防变质防偷盗防亏库存，确保向餐

厅提供绝对安全、质量上乘的货品。

仓管员、采购员必须通过正确的途径采购材料，严禁向供货商收取任何回扣

和好处费。

3、严把制销售关

鉴于本环节至关重要，我们规定餐厅必须要做到计划销售，我们对人员定期

体检,合格方能上岗，统一着装,确保餐厅向顾客出售的商品均为安全放心食品。

4、原料采购索证索票登记制度

餐厅的原料采购是保证食品卫生安全的重要环节。为了保证食品卫生安全,

按照《食品卫生法》的规定，特制定餐厅、商店原料采购索证索票制度：

①采购人员采购原材料时，为保证全院顾客的食品卫生安全，必须坚持准入

制度，实行定点采购食品。

②不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

③不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

④采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数

量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

⑤采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格

证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。

⑥食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有详细的采购验收台账。

5、采购员工作职责

①采购人员要严格把好食品采购关，食品采购必须到持有卫生许可证的经营

单位采购食品，并按照国家有关规定索证；相对固