中式快餐从业人员必备素质.pptVIP

个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。01食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。02进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。03从业人员个人卫生标准：01工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。02工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。03从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。04待清洗的工作服应放在远离食品处理区。05每名从业人员应有两套或以上工作服。从业人员工作服管理思考题：严格执行职业行为规范给工作带来的帮助？保障各类原材料的安全储存，减少损耗。02保证餐具在消毒和储存环节中的安全，避免认为污染。03养成良好的从业操作卫生和个人卫生习惯。01可以做到保障食品的卫生安全，提高信誉度。04第三节：中式快餐行业从业人员必备的营养学知识。蔬菜类原材料的营养成份。肉类原材料的中医药理作用。海鲜类原材料的营养成份。010203按所含营养成份常规蔬菜可分为四类。食客新宠——“山间野菜”。抗癌新军——“黑色食品”。蔬菜类原材料的营养成分。常规蔬菜可分为四类：常规蔬菜甲类蔬菜01乙类蔬菜02丙类蔬菜03丁类蔬菜04营养特点：富含胡罗卜素、核黄素、维生素C、钙、纤维等，营养价值较高。02甲类蔬菜主要有小白菜、菠菜、芥菜、苋菜、韭菜、雪里红等。01常规蔬菜中甲类蔬菜的特点：1营养次于甲类，通常又分两种。2第一种含核黄素，包括所有新鲜豆类和豆芽；3第二种含胡萝卜素和维生素C较多，包括胡萝卜、芹菜、大葱、青蒜、番茄、辣椒、红薯等；常规蔬菜中乙类蔬菜的特点：营养特点：含维生素类较少，但含热量高。02丙类蔬菜：包括洋芋、山药、芋头、南瓜等。01常规蔬菜中丙类蔬菜的特点：丁类蔬菜包括：冬瓜、竹笋、茄子、茭白等01营养特点：含少量维生素C，营养价值较低。02常规蔬菜中丁类蔬菜的特点：STEP4STEP3STEP2STEP1野菜中含有的胡萝卜素，维生素均高于栽培蔬菜。野菜含有各种矿物质，其中常量元素有钙、磷、镁、钾、钠以及铁、锌、铜、锰等微量元素，可以弥补家常蔬菜中得不到的矿物质元素。野菜中提供膳食纤维——“野菜纤维”能预防直肠癌、糖尿病、冠心病、胆结石、痔疮等疾病，野菜的氨基酸成分比较平衡，与主食搭配食用，可使膳食中蛋白质的营养利用率提高。食客新宠——“山间野菜”。01“黑色食品”主要是指含有黑色素和带有黑色字眼的粮、油、果、蔬、菌类食品。02常见的黑色食品有：黑米、黑麦、紫米、黑乔麦、黑豆、黑芝麻、黑木耳、黑香菇、紫菜、海带、黑枣、栗子、龙眼肉、黑葡萄、乌骨鸡、黑海参等等。抗癌新军——“黑色食品”。黑色食品所含“黑色素”对人体具有的特殊功效：清除体内自由基的作用；抗氧化．降血脂作用；抗肿瘤作用；美容作用；抗癌新军——“黑色食品”。02含有丰富的维生素，有极强的增强体内免疫力的作用，并对肺癌、吐血有明显的疗效。黑枣01被誉为“滋补强壮剂”，从海参中提取的刺参粘多糖对多种癌症均有一定疗效。海参抗癌新军——“黑色食品”。具有滋阴补肾、健脾暖肝、补血益气、增智补脑、增强新陈代谢、明目活血、治少年白发，供孕妇、产妇补虚养生等功能。对贫血、高血压、神经衰弱、慢性肾炎等疾病均有疗效。维生素B1（是普通大米的2倍）、B2、B6、B12、铁（是普通大米的7倍），钙、磷、硒、镁、铜、锌等微量元素都比白米高。黑米：抗癌新军——“黑色食品”。抗癌新军——“黑色食品”。黑豆：具有补肝肾、强筋骨、暖肠胃、明目活血、利水解毒的作用，也是润泽肌肤、乌须黑发之佳品。黑豆含有丰富的维生素、蛋黄素、核黄素、黑色素和被称作“生活素”的激素。其中B族维生素（B1、B2）和VE含量很高，仅VE含量相当于肉的7倍以上，对人体的营养保健、防老抗衰、美容养颜，增强精力活力的作用是很大的。中式快餐行业从业人员必备素质中式快餐行业起源及现状。01中式快餐与西式快餐的差异。02中式快餐行业的发展趋势。03第一节：中式快餐市场概述中式快餐行业起源及现状。快餐市场目前以西式快餐为主，肯德基、麦当劳、必胜客等，是市场中的主力，中式快餐目前正处于蓬勃发展阶段，但当前在规模和技术等方面，尚无法与“洋快餐”相抗衡。随着我国经济及旅游业的发展，餐饮行业的前景逐年看好，在未来几年内，我国餐饮业经营模式将呈多元化发展，国际化进程将加快，中式快餐这种餐饮形式必将成为市场中主要用餐形式之一。西式快餐的特点:1西