食品中营养降解与补充技术.pptxVIP

食品营养成分概述食品营养成分是保证人体健康的重要物质基础。常见的食品营养成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。11

食品营养成分的重要性人体生长发育人体需要各种营养素才能正常生长发育，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质。这些营养素为人体提供能量、维持机体功能，并参与各种生理活动。免疫力增强充足的营养素可以增强免疫力，抵抗疾病。比如维生素C、维生素E和锌等可以增强免疫系统，抵抗感染。疾病预防合理膳食可以预防慢性病，如心血管疾病、糖尿病和癌症等。例如，膳食纤维可以降低胆固醇水平，降低患心血管疾病的风险。生活质量提升均衡的营养可以提升生活质量，让人们更加健康、有活力，享受生活。

食品营养成分的降解机理1氧化反应氧化反应是指营养成分与氧气发生反应，导致结构改变，失去营养价值。例如，维生素C在空气中容易被氧化，失去抗氧化活性。2水解反应水解反应是指营养成分与水发生反应，导致分子结构被破坏，失去营养价值。例如，蛋白质水解后会形成氨基酸，导致蛋白质的营养价值下降。3酶促反应酶促反应是指酶催化营养成分的分解，导致营养价值下降。例如，淀粉在淀粉酶的作用下会分解为葡萄糖，导致淀粉的营养价值下降。

食品加工过程中的营养损失食品加工过程会造成营养损失，主要原因是热处理、机械加工和化学处理。热处理会破坏维生素、蛋白质、脂肪等营养物质，机械加工会造成营养物质的流失，化学处理会改变食品的营养成分。加工方式营养损失热处理维生素、蛋白质、脂肪机械加工纤维素、矿物质化学处理抗氧化剂、防腐剂

食品储存过程中的营养损失食品储存过程中，营养成分会因各种因素而发生降解，导致营养价值下降。影响营养损失的因素包括储存时间、温度、湿度、氧气、光照等。储存时间越长，营养损失越严重。例如，维生素C在储存过程中会逐渐氧化分解，其含量会随着储存时间的延长而降低。温度过高或过低，都会加速营养成分的降解。

食品烹饪过程中的营养损失烹饪过程中的高温、水煮、油炸等都会导致营养成分的损失。维生素、蛋白质、矿物质等易受热破坏，特别是维生素C、B族维生素和叶酸等水溶性维生素，在烹饪过程中容易流失到水中。例如，蔬菜在水煮时，维生素C会随着温度升高而迅速损失，烹饪时间越长，损失越大。而油炸时，高温会破坏蛋白质结构，导致其营养价值降低。

营养成分降解的影响因素加工方式不同的加工方式会对营养成分造成不同的影响。例如，高温加热会破坏一些维生素，而低温冷藏则可以较好地保存营养物质。储存条件储存条件也会影响营养成分的降解。例如，光照、氧气、温度和湿度都会影响营养成分的稳定性。食品成分不同的食品成分对营养成分的稳定性也有影响。例如，富含蛋白质的食品更容易受到酶和微生物的攻击，导致营养成分降解。其他因素食品添加剂、包装材料、食品本身的性质等因素也会影响营养成分的降解。

温度对营养成分的影响温度升高会导致营养成分的降解，例如维生素C会随着温度的升高而加速降解。因此，在食品加工、储存和烹饪过程中，要尽量控制温度，避免营养成分的损失。例如，在高温下烹饪蔬菜，维生素C会大量流失；而低温储存可以减缓营养成分的降解速度。

氧气对营养成分的影响氧气是许多营养成分降解的主要因素之一。氧气可以通过氧化反应破坏营养物质的结构，导致其活性下降或丧失。例如，维生素C是一种抗氧化剂，它很容易被氧气氧化，从而失去其抗氧化活性。脂肪酸也容易被氧气氧化，生成过氧化物，导致食品的酸败和变质。因此，在食品加工、储存和烹饪过程中，需要采取措施控制氧气的接触，例如使用真空包装、充氮气包装、低氧储存等技术。

pH值对营养成分的影响pH值对食品中营养成分的稳定性有重要影响。酸性环境会加速某些营养素的降解，例如维生素C。而碱性环境则会促进其他营养素的损失，例如蛋白质。因此，控制食品的pH值，可以有效地保持营养成分的完整性。营养成分pH值影响维生素C酸性环境加速降解蛋白质碱性环境促进损失

食品添加剂对营养成分的影响维生素损失某些食品添加剂，例如抗氧化剂，可能会与维生素发生反应，导致维生素损失。矿物质损失一些食品添加剂，例如磷酸盐，可能会与矿物质结合，降低矿物质的生物利用度。营养素降解食品添加剂可能加速食品中营养素的降解，例如脂肪氧化和蛋白质分解。营养成分改变食品添加剂可能会改变食品中某些营养成分的结构和功能，例如纤维素和碳水化合物。

食品包装对营养成分的影响11.氧气渗透包装材料的透氧性会影响食品中维生素C、不饱和脂肪酸等易氧化物质的降解。22.水分迁移包装材料的透湿性会影响食品的水分含量，从而影响营养成分的稳定性。33.光线照射包装材料的透光性会影响食品中维生素、色素等对光敏感物质的降解。44.迁移性物质包装材料中的某些物质会迁移到食品中，影响食品的营养价值和安全性。

营养成分补充的必要性营养缺乏现代人饮食不均衡，导致各种